CAMBIOS
POST-MORTEM EN LA CARNE DE PESCADO
Después de la muerte del pez, en sus diferentes tejidos
y órganos se producen cambios muy diversos por su carácter y dinámica, ligados
con las particularidades de la composición química de los tejidos y de su constitución.
La intensidad de estos cambios depende de una serie de factores como el método
de pesca, las condiciones de pre-almacenamiento, de la temperatura y humedad
del medio ambiente entre otros. En los tejidos del pescado recién extraído se
producen procesos bioquímicos muy complejos que conducen inevitablemente a su
descomposición. Se diferencian cuatro fases básicas en el período post-mortem:
excreción de mucosa, rigidez cadavérica, autólisis y putrefacción.
Primera fase.-
Excreción de la mucosa
La superficie del pescado, inmediatamente después de
ser extraído del agua, esta cubierta con una delgada capa de mucosa
transparente que tiene olor natural característico de la especie, que básicamente esta compuesta de bumina, lipoides
y fosfatidos. La mucosa es excretada por unas células especiales de la
epidermis, las cuales después de la muerte del pez por algún tiempo continúan
excretando mucosa. La cantidad de mucosa paulatinamente va aumentando hasta
llegar a un 2-2,5 % de la masa de pescado. La mucosa del pescado recién
extraído es transparente, durante el almacenamiento la mucosa se vuelve opaca,
toma un color gris y olor desagradable. Esto como resultado de la actividad de
los microorganismos. Sin embargo, lo descrito no significa que el pescado esté
deteriorado, por cuanto los microorganismos en esta fase, se encuentran en la
superficie y no han logrado penetrar en los tejidos musculares del pescado. Un
lavado cuidadoso del pescado, elimina la mucosa y el olor desaparece. El
pescado en el período de excreción de mucosa es completamente fresco. La
excreción de mucosa termina al empezar la fase de rigidez cadavérica.
Segunda fase.-
Rigidez cadavérica ó rigor mortis
Exteriormente la fase de rigidez cadavérica se presenta
de la siguiente manera. El cuerpo del pescado se vuelve duro, los músculos del
dorso y del vientre se flexionan con dificultad. Las mandíbulas están
fuertemente cerradas, las tapas de las agallas se pegan y compactan, la carne
es dura, si se presiona con un dedo la huella desaparece rápidamente. El
proceso de rigidez cadavérica empieza en la cabeza, pasa a los músculos del
torso, luego continua en la parte posterior del cuerpo del cuerpo del
pescado.
La rigidez cadavérica es el resultado de la contracción
de los músculos. En esta fase los tejidos musculares se encuentran en situación
denominada tenso elástica. El proceso de rigidez se fundamenta en complejos
procesos bioquímicos, que se producen principalmente en la fibra muscular. Un
rol muy importante en la contracción muscular juegan las miofibrillas, las
cuales para cumplir su función (trabajo mecánico) utilizan la energía de las
sustancias que componen el sarcoplasma. La fuente de energía se forma como
resultado de la desintegración fermentativa del glucógeno y del ATP. En el período
inicial se produce con mas intensidad la hidrólisis del glucógeno – almidón
animal (C6H10O5)n, que conduce a la
acumulación en los músculos de ácido láctico y por lo tanto a la disminución
del pH. La baja del pH activa la acción de los fermentos que hidrolizan los
fosfatos.
Al
inicio se produce la descomposición del creatinfosfato en creatina y ácido
fosfórico, posteriormente la descomposición del ATP en adenosindifosfato y
ácido fosfórico. El ATP permite mantener a las proteínas más importantes - miosina
y actina - en estado disociado, al descomponerse el ATP posibilita la unión de
estos, en un compuesto poco soluble denominado actomiosina. La formación de
este compuesto, se produce acompañado de la modificación del estado de las
proteínas, lo cual a su vez conduce a una contracción (acortamiento) de las
miofibrillas y por consiguiente a la tensión de los músculos, y como
consecuencia finalmente la rigidez cadavérica.
Las investigaciones con el microscopio han establecido
que en el pescado, antes del inicio de la rigidez cadavérica las fibras
musculares están unidas en forma compacta una con otra y los elementos del
tejido conjuntivo están apretados entre sí. En el pescado en estado de rigor
mortis se observa un fuerte hinchamiento de los grupos de miofibrillas y la
desaparición de las estrías transversales. Al finalizar la rigidez cadavérica
las estrías transversales se recomponen, pero el diámetro de las fibras
musculares disminuye y entre ellas se forman claros, que se llenan con líquido
liofílico, que sale de las células a través del sarcolema. Para que se produzca
la contracción muscular son indispensables las siguientes condiciones: la
descomposición del ATP y de otros nucleosidotrifosfatos, la presencia de iones
de magnesio en determinadas concentraciones, un medio neutral o ligeramente
ácido pH 6,5. El proceso de rigidez cadavérica continúa hasta que se agoten los
nucleosidotrifosfatos que son la fuente de energía. Luego que se corta el
suministro de energía, la reacción del medio pH aumenta hasta 6,9-7.0, los
músculos se debilitan y el proceso de rigidez cadavérica termina.
A bajas temperaturas la actividad de los fermentos que
descomponen al creatinfosfato y al glucógeno disminuye de manera significativa.
Como resultado de esto, se detiene la acumulación de energía y de residuos de
fosfatos para la síntesis del ATP de la miosina. Por eso se comprende la enorme
importancia que tiene la utilización de frío para la conservación de la materia
prima.
El tiempo de inicio de la rigidez cadavérica en iguales
condiciones de almacenamiento, es diferente según la especie. La causa de ésta
diferencia por el momento no está clara. Se supone que en la especies de
movimientos rápidos, la rigidez cadavérica se inicia mucho antes que en las
especies de movimiento lento. Es evidente que un rol muy importante para el
inicio de la rigidez cadavérica, juegan la composición y propiedades de las
sustancias que componen los tejidos musculares del pescado.
Tercera fase.- Autólisis
Autólisis es el proceso de desintegración de las
sustancias que conforman los tejidos musculares por acción de los fermentos
propios (proteasa, lipasa, amilasa) o por autodigestión de los tejidos del
pescado. En el período inicial de la autólisis prevalecen los procesos
relacionados directamente con la actividad de los fermentos de los músculos
como la catepsina. Por cuanto los tejidos del pescado están compuestos
básicamente por sustancias proteicas, la descomposición de estos por acción de
las proteasas tiene una importancia muy grande. La autólisis de las proteínas
musculares empieza a desarrollarse seguidamente después de la rigidez
cadavérica, cuando la disminución del pH de los tejidos crea condiciones
favorables para la actividad de las catepsinas. Por eso sería correcto
denominar a la autólisis, como el conjunto de procesos de desintegración
fermentativa de las sustancias componentes de los tejidos musculares del
pescado, comenzando con la descomposición del glucógeno.
Las proteínas, en el proceso de autólisis, al principio
sufren una determinada modificación estructural, que se expresa en el
desagregado de sus grandes componentes en macromoléculas dando como resultado
el cambio cuantitativo de la carga eléctrica de las proteínas, con el
consiguiente aumento de su hidratación. Seguidamente se produce la
descomposición de las moléculas de proteína en albumosas, las cuales a su vez
se descomponen en peptonas y polipéptidos, los cuales finalmente se desintegran
en diferentes aminoácidos. Aparte de los aminoácidos, en la autólisis de las
sustancias proteicas se forman pequeñas cantidades de bases pirimidínicas y
purínicas, que se liberan al descomponerse los ácidos nucleicos. La grasa en la
autólisis se descompone en ácidos grasos libres y glicerina.
Los productos de la descomposición de las proteínas en
la autólisis no son nocivos para la salud, por eso la autólisis no puede verse
como un proceso de descomposición del pescado.
Sin embargo este proceso produce cambios estructurales
profundos en los tejidos del pescado, que se notan en la consistencia de la
carne, la cual se ablanda, separándose por las mioseptas y desprendiéndose de
los huesos. Como resultado de la desintegración del tejido conjuntivo, de las
proteínas y particularmente del colágeno de la carne, ésta toma una
consistencia blanda y luego flácida. Se observa la caída y turbidez de los
ojos, las agallas pierden color, se desintegra la estructura de los músculos
del vientre hasta que se produce su rotura. La calidad del pescado como
producto gastronómico disminuye sensiblemente. La descomposición de las
proteínas crea un medio favorable para la actividad de los microorganismos, lo
que finalmente conduce a la putrefacción del pescado.
Cuarta fase.- Putrefacción
Diferenciar puntualmente los procesos de autólisis de
los de descomposición bacteriana, es prácticamente imposible. Como resultado de
la actividad de los microorganismos se produce la descomposición de las
sustancias proteicas formándose algunas sustancias tóxicas de olor
desagradable. En la superficie del cuerpo del pescado, en las agallas, en el
intestino se encuentran una cantidad grande de microorganismos, los cuales
penetran en la carne luego de la muerte del pescado. Esto se facilita por el
debilitamiento de los tejidos luego que termina la rigidez cadavérica.
El mejor substrato para la actividad de los
microorganismos, son los productos de la descomposición de las proteínas – los
aminoácidos, los cuales se forman en la fase de autólisis; asimismo la
descomposición de las sustancias componentes de los músculos, las sustancias
nitrogenadas no proteicas como el óxido de trimetilamina (CH3)3=N=O,
la histidina C6H9O2N3, la urea NH2CONH2
y otros. La velocidad de la descomposición bacteriana del pescado depende de la
naturaleza y contenido de las sustancias nitrogenadas no proteicas que se
encuentran en la carne. La carne de especies marinas que contienen cantidades
mayores de sustancias nitrogenadas no proteicas, se descomponen más rápidamente
que la carne de especies de agua dulce. Especialmente notoria es la rapidez de
la descomposición en especies como la caballa, sardina, atún; en las cuales se
encuentra una mayor cantidad de histidina.
La orientación y carácter de los procesos de
descomposición bacteriana de los aminoácidos dependen de la composición de la
microflora y de las condiciones que estimulan el desarrollo de los procesos de
oxidación aeróbica y de los procesos de reducción anaeróbica.
La descomposición de los aminoácidos por acción de los
microorganismos se produce según el siguiente esquema.
En presencia de agua (desaminización hidrolítica), ó de
hidrógeno (desaminización por reducción), cuando se separa el aminogrupo NH2,
se forman en consecuencia ácidos simples, oxácidos y amoníaco. De los oxácidos
se separa el ácido carbónico (decarboxilización) formándose alcoholes, los
cuales a su vez por oxidación se transforman en aldehídos, cetonas y ácidos
inferiores.
En presencia de oxígeno (desaminización por oxidación)
cuando se separa el aminogrupo se forman amoníaco y cetoácidos, los cuales a su
vez se transforman en aldehídos, ácidos inferiores y anhídrido carbónico.
Seguidamente se separa el ácido carbónico formando monoaminas (RNH2,
por ejemplo metilamina CH3NH2), diaminas [R2NH,
por ejemplo dimetilamina (CH3)2NH], las cuales
parcialmente se descomponen en sustancias más simples eliminando amoníaco.
En la descomposición de los aminoácidos que contienen
azufre (cistina, cisteina, metionina), se forman sulfuro de hidrógeno H2S
y mercaptanos (tioles), derivados orgánicos del sulfuro de hidrógeno que
contienen un radical hidrocarburo enlazado con el grupo sulfhídrico SH. La
fórmula general es RSH, en donde R-radical orgánico.
Los mercaptanos, especialmente los miembros inferiores
de la serie homológica, poseen un olor específico, el cual puede ser captado en
el aire en concentraciones de hasta 2x10-9 mg/l.
Los productos finales de la descomposición bacteriana
de las proteínas son: sustancias inorgánicas (hidrógeno, ácido carbónico,
amoníaco), compuestos sulfurosos (sulfuro de hidrógeno, metilmercaptano,
etilmercaptano), ácidos grasos inferiores (ácido acético, propiónico, butírico,
valeriánico, láctico y succínico). Acidos aromáticos (benzoico y
fenilpropionico) y sus sales amoniacales, bases orgánicas entre las cuales se
encuentran las monoaminas inferiores [metilamina, dimetilamina y trimetilamina
(CH3N)]; monoaminas cíclicas [histidina, feniletilamina C6H5C2H5NH];
diaminas [putrescina NH2(CH2)4NH2,
cadaverín NH2(CH2)5NH2], los cuales
poseen propiedades tóxicas y son conocidos por el nombre genérico de alcaloides
de la putrefacción o ptomainas. Igualmente se forman alcoholes aromáticos de
olor fuerte como [fenol C6H5OH, cresol C7H7OH];
compuestos heterocíclicos como [indol C8H7N, escatol C9H9N].
En la descomposición por acción de los microorganismos
de los nucleoproteidos, los ácidos nucleicos que entran en su composición
forman el hipoxantín (C5H4N4O) y el xantín (C5H4N4O2)
que se transforman en las condiciones correspondientes en amoníaco y ácido
carbónico.
Una de las modificaciones mas importantes de las
sustancias nitrogenadas no proteicas por acción de los microorganismos consiste
en la reducción del óxido de trimetilamina hasta trimetilamina, la
decarboxilización de la histidina para formar histamina
(β-imidasolil-4/5/-etilamina C5H9N3, (ésta sustancia es venenosa). Finalmente hay que
anotar la descomposición de la urea eliminando amoníaco libre.
Los microorganismos no solamente descomponen a las
proteínas, sino también a otros compuestos como las grasas. En este caso se
produce la hidrólisis de los triglicéridos, igualmente se produce la oxidación
de las grasas con formación de peróxidos, aldehídos, cetonas y ácidos
inferiores. Estos procesos se presentan con menor intensidad en comparación con
los procesos de descomposición de las sustancias nitrogenadas.
En la descomposición bacteriana, como resultado de la
degeneración de las proteínas, aumenta en forma significativa la cantidad de
nitrógeno no proteico en la carne de pescado. Se produce además un notorio
desplazamiento de la reacción de la carne hacia el lado alcalino (pH 7,1-7,2)
como consecuencia de la acumulación de bases nitrogenadas.
De
los productos de la descomposición de las proteínas y de las sustancias
nitrogenadas no proteicas, las mas importantes para calificar el grado de
descomposición del pescado son el amoníaco y las monoaminas simples
(metilamina, dimetilamina, trimetilamina) unidas bajo el nombre de bases
volátiles, las bases volátiles sulfurosas (sulfuro de hidrógeno y mercaptanos)
y los compuestos cíclicos (alcoholes, aminas y otros).
La formación y acumulación de bases volátiles,
compuestos sulfurosos, alcoholes aromáticos volátiles (fenol, cresol) y
compuestos heterocíclicos (indol, escatol) determinan la presencia y aumento
del mal olor en el pescado. Por otro lado, el fenol, cresol, indol, escatol,
así como las monoaminas cíclicas como la histamina, feniletilamina, diaminas,
putrescina, cadaverina, bases oxiamoniacales como la neirina, son sustancias
tóxicas que producen intoxicación en el
organismo humano.
excelente trabajo y pedagogico
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