EVALUACION DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

EVALUACION DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

La calidad del producto terminado depende fundamentalmente de la calidad de la materia prima. Por eso es indispensable no solamente controlar la materia prima recibida, sino también controlar el cumplimiento de la normas de almacenamiento y del horario de ingreso de la materia prima al proceso productivo.

Una ayuda importante para evaluar correctamente la calidad de la materia prima es la información que se recibe sobre el día y hora de pesca, las características del aparejo de pesca, la temperatura del medio ambiente, del tiempo y condiciones del transporte de la materia prima hasta la planta de procesamiento.

La calidad de la materia prima se determina por el método organoléptico o por los métodos físico-químicos. Los indicadores del método organoléptico son:

Determinación del aspecto exterior del pescado. Los indicadores del aspecto exterior del pescado son: la cantidad y estado de la mucosa, estado de las escamas, estado de la piel, color de las agallas, cantidad y estado de la mucosa en las agallas, color de los ojos y su estado en relación con el nivel de las órbitas oculares, deformación del cuerpo del pescado (cantidad y carácter de la deformación), cantidad, carácter y medidas de los daños mecánicos de los tejidos.

Determinación del estado de la superficie. El pescado absolutamente fresco, que tiene no más de 2 horas de extraído del agua, posee una superficie cubierta por una capa delgada y transparente de mucosa, secretada por las glándulas celulares de la dermis. Como se sabe después de la muerte del pez (asfixia), la secreción de mucosa continúa.

No siempre la cantidad y lo pegajoso de la mucosa sirven como indicadores de su deterioro, por eso sobre la calidad del pescado se puede juzgar, no por la presencia o ausencia de mucosa sino por su buen estado. Durante el almacenamiento del pescado la consistencia y el color de la mucosa se modifican, se vuelve opaca y menos pegajosa. En la mucosa se presentan pequeñas bolitas, que se forman como consecuencia del deterioro de la piel (epidermis, dermis) por acción de los microorganismos y como resultado de los procesos fermentativos.

Dependiendo de la calidad del pescado, la mucosa puede ser transparente (en el pescado fresco) o turbia y sucia (pescado malogrado). El estado de la mucosa influye en la coloración de la superficie del pescado (paulatinamente pierde color, después se vuelve turbia). La coloración del cuerpo del pescado se expresa en los términos: brillante, opaco, sin brillo.

Cambia también el olor de la mucosa (pasa de acídulo a putrefacto). El olor se determina después de frotar la mucosa entre los dedos. El olor puede ser a pescado (característico para cada especie de pescado), acídulo, rancio y putrefacto. Por el color y el olor de la mucosa no se puede desechar el pescado como materia prima, por cuanto luego de un lavado cuidadoso del pescado en agua potable, se limpia la superficie de mucosa, el olor desaparece y por lo tanto el pescado puede ser apto para su procesamiento o consumo.

Determinación del estado de las agallas. La abundancia de sangre y mucosa en las agallas crean condiciones favorables para la actividad vital de los microorganismos, por eso en las agallas antes que en otra parte del cuerpo de los peces se presentan los signos de deterioro. El proceso de descomposición de los tejidos de las agallas y de la mucosa que en ellas se encuentra se produce rápidamente. Como consecuencia se modifica el color de los pétalos de las agallas (desde un color rojo intenso hasta un color rosado claro o marrón oscuro) y el olor de las mismas. En lugar del olor característico del pescado fresco, se presenta un olor acídulo, rancio o putrefacto. Para determinar correctamente toda la gama de olores de las agallas y por consiguiente la calidad del pescado, se cortan las agallas con unas tijeras, se introducen en agua hirviendo y se determina el olor de los vapores que se forman.

Determinación de la integridad de los órganos y el cuerpo del pescado. Por integridad del pescado se entiende la ausencia de daños mecánicos exteriores de la piel, los músculos o cualquier otra parte u órgano del cuerpo del pescado (tapas de las agallas, aletas y otros). La integridad del cuerpo del pescado puede ser alterada en el momento de la extracción, en el momento de la descarga del aparejo de pesca o en el traslado y transporte.

Determinación del estado de la cubierta de escamas. El estado de la cubierta de escamas se determina por su cantidad, densidad, y por la fuerza con se sostiene en la piel. Las escamas pueden estar intactas o levantadas en algunos lugares (no más del 10 % del total de la cubierta de escamas).

Determinación del estado de la piel. Los daños de la cubierta de piel pueden ser moretones (heridas, ocasionadas por los aparejos de pesca); rotura de las escamas (heridas por enredarse en el arte de pesca); rotura de la piel y de los tejidos; hemorragias.

En las especies de tamaño pequeño no se exige la determinación del carácter y la cantidad de daños de la cubierta de piel de cada pescado, sino que se determina la cantidad de pescados en la muestra de control (en %) que tienen daños en el cuerpo. Para esto es necesario tomar la muestra de una cantidad de 100 ejemplares (de 33 a 34 unidades de la parte superior, media a inferior) y contar los peces que tienen uno u otro daño en el cuerpo; el resultado se expresa en unidades porcentuales.

Como se ha indicado anteriormente se considera también un daño las hemorragias (manchas rojas o rosadas en las tapas de las agallas, en los costados y en la parte ventral del pescado). Las hemorragias se pueden producir como consecuencia de contusiones, magulladuras o rotura de los vasos sanguíneos.

Determinación del estado de los ojos. El estado de los ojos está caracterizado por el grado de transparencia de la córnea y la posición del globo ocular en relación al nivel de su órbita. Hay una correlación directa entre el estado de los ojos y la frescura del pescado. Dependiendo del grado de frescura del pescado la córnea puede ser clara, opaca o turbia, y el globo ocular puede ser convexo, caído (por sobre el nivel de la órbita) o completamente caído (por debajo del nivel de la órbita). En el pescado recién extraído los ojos tienen forma de cúpula y son transparentes. Al empeorar la calidad del pescado la transparencia de la córnea disminuye y el globo ocular desciende en relación al nivel de la órbita. En el pescado guardado los ojos son turbios y caídos (por encima del nivel de la órbita). En el pescado descompuesto los ojos son completamente turbios y caídos (por debajo del nivel de la órbita).

Determinación del estado del vientre y de la abertura anal. Como resultado de la descomposición del contenido de los intestinos se forman gases, los cuales embalonan el estómago y los intestinos. El volumen del abdomen aumenta y puede producir la rotura de la pared ventral. El estado del abdomen está determinado por los términos: normal, hinchado, roto. El pescado con el vientre roto se caracteriza por una pared ventral debilitada y abierta como consecuencia del ablandamiento y rotura del tejido muscular por acción de los fermentos o de los microorganismos.

Este fenómeno se observa frecuentemente en las especies de pequeño tamaño (anchoveta, samasa, pejerrey y otros) especialmente en los ejemplares con el estómago lleno.

Determinación del tipo y cantidad de helmintos. Cualquier órgano o parte del cuerpo del pescado (escamas, piel, aparato digestivo, hígado, gónadas, tejido muscular, encéfalo, corazón y otros) pueden estar afectados por uno u otro parásito (helminto). El tipo de helminto se determina con el objeto de señalar el grado de peligro para la salud humana del mismo parásito, de su larva o de los productos de su actividad vital.

Al resolver el problema de la posible utilización como alimento del pescado infectado con parásitos es indispensable mostrar una extrema rigurosidad e intransigencia. Si los parásitos no son peligrosos para la salud humana, pero malogran la presentación del producto, es indispensable eliminarlos por medio del eviscerado o separación de las partes infestadas por los parásitos. En los casos de duda es necesario realizar exámenes y análisis microbiológicos.

Determinación de la consistencia de la carne. La consistencia de la carne se determina presionando con el dedo de la mano en la parte central, la más carnosa del cuerpo. También se determina presionando el pescado por los costados entre los dedos pulgar e índice. Sobre la consistencia se puede juzgar por la sensación que se produce en los dedos de la mano, y por el tiempo que demora en desaparecer el hoyo formado por los dedos al presionar el músculo del pescado. La consistencia se determina por los términos: compacta, debilitada y débil.

Determinación del color de la carne. Por coloración de la carne se entiende la tonalidad de la carne al ser cortada en forma perpendicular a la orientación de las fibras musculares (corte transversal). Generalmente el corte se hace después de las aletas pectorales perpendicular a la columna vertebral, cortando los músculos de la espina (musculatura somática). El color de la carne puede ser: normal (brillante, característico de la especie); opaco (con enrojecimiento a la altura de la columna); oscuro.

La opacidad y el enrojecimiento de la carne de pescado acompañado de un olor desagradable caracterizan al pescado en estado de descomposición.

Determinación del olor de la carne y de los órganos internos. Antes de proceder al análisis del pescado conviene lavarlo en forma cuidadosa, limpiando la mucosa y los cuerpos extraños, luego esperar que escurra el agua. El olor de la carne de especies pequeñas se determina inmediatamente después de apretarlos fuertemente entre los dedos de la mano. Para determinar el olor de especies de tamaño mediano se hace previamente un corte transversal del cuerpo. 

El olor de la carne de especies de tamaño grande se determina con ayuda de un cuchillo o de una varilla metálica delgada. El cuchillo o la varilla se introduce por la parte de la abertura anal en dirección a la columna vertebral, cerca de la cual pasan una gran cantidad de vasos sanguíneos. Al retirar el cuchillo es necesario determinar el olor en forma rápida.

Determinación conjunta del olor y el sabor de la carne. El pescado debe ser eviscerado (prueba en cocción) como se procede comúnmente en la preparación culinaria, los trozos de pescado se colocan en el agua hervida, se cuecen durante 10 minutos en una olla con la tapa cerrada. En el proceso de cocción se determina el olor del pescado. La prueba de pescado cocido puede dar evidencias valiosas sobre el grado de frescura del pescado.