CAPACIDAD DE
RETENCIÓN DE AGUA DE LA CARNE DE PESCADO
Las partes componentes más importantes de la carne de
pescado son el tejido muscular y el tejido conectivo. Las propiedades y el
estado de las sustancias proteicas determinan la capacidad de retención de agua
de la carne de pescado.
En la composición del tejido muscular está contenido un
75 – 80 % de agua. Hasta un 90 % del
agua está contenida en las fibras musculares y hasta un 10 % en los espacios
intercelulares. El agua en la fibra muscular está distribuida en forma
desigual: la mayor parte de ésta entra en la composición de las miofibrillas,
la menor en la composición del sarcoplasma. Por consiguiente, la capacidad de
retención de agua antes que nada depende del estado y las propiedades de las proteínas
miofibrilares (actina, miosina y actomiosina).
En el tejido conectivo está contenida cerca del 60 % del
agua, la parte principal de la cual se encuentra enlazada con el colágeno y con
la elastina. En la práctica mayor importancia tiene la interacción del agua con
el colágeno. El agua toma parte en la mayoría de reacciones del metabolismo.
Existen tres formas básicas de enlace del agua con la
carne: absorbida, osmótica y capilar. Cada forma de enlace del agua con la
carne se caracteriza por una determinada estabilidad y tiene una influencia
específica en las propiedades de la carne.
Humedad de absorción. Es la parte de agua
fuertemente enlazada en la célula. Esta constituye el 60-70% en relación a la
proteína seca. La humedad de absorción por sus propiedades se diferencia del
agua libre. La constante dieléctrica del agua en la capa monomolecular se
aproxima a la constante dieléctrica del hielo (hacia 2), por eso el agua pierde
la capacidad de disolver a muchas sustancias.
Aparte de las propiedades naturales de las proteínas,
en la cantidad de humedad de absorción retenidas por las mismas, influyen el pH
del medio, las propiedades y concentración de los electrolitos, la interacción
de las proteínas y la temperatura del medio ambiente. La humedad de absorción
puede ser extraída de la materia prima, por medio de su conversión en vapor y
traslado desde el centro hacia la superficie del cuerpo.
Humedad
osmótica.
La humedad osmótica en las células está enlazada débilmente en comparación con
la humedad de absorción. La humedad osmótica está retenida por la red de
membranas y fibras proteicas gracias a la elevada presión osmótica de las
sustancias orgánicas e inorgánicas en las células y a la absorción de la
estructura de las células. Una parte de la humedad osmótica se encuentra en los
espacios capilares intercelulares de los tejidos.
La cantidad de humedad osmótica enlazada depende
básicamente de la magnitud de la presión osmótica en la estructura del
material. La humedad osmótica sale parcialmente de la carne al introducirla en
una solución con una mayor presión osmótica y se separa junto con las
sustancias al destruirse los tejidos, y al modificarse las propiedades de
elasticidad de los geles, producidos por la desnaturalización térmica de las
proteínas, acompañados de la disminución de las medidas del modelo.
Humedad
capilar. La
humedad capilar puede tener micro y macro forma. La humedad en los capilares
con un radio menor de 10-5 cm se le denomina microcapilar, y la
humedad contenida en capilares de mayor diámetro se denomina macrocapilar. La
magnitud de la presión capilar depende del radio del capilar y determina la solidez del enlace de la
humedad capilar con el material.
La capa de humedad adjunta a las paredes de los
capilares, esta enlazada con ellas por las fuerzas de adsorción. La otra parte
de humedad capilar tiene la capacidad de ser solvente.
De esta manera el sistema de capilares prácticamente
retiene la solución acuosa de las partes componentes disueltas en el material.
La cantidad de humedad capilar depende del grado de desarrollo del sistema
capilar en la estructura de los materiales. El contenido de humedad capilar depende
de las propiedades volumétricas del material. Los capilares llenados
parcialmente se contraen. La contracción será mayor, cuanto menor es la humedad
en el capilar. La humedad de los macrocapilares influye en la jugosidad de un
producto. Si se ejerce presión sobre el material, que sobrepase la magnitud de
la presión capilar, entonces la mayor parte de humedad capilar se separa junto
con las sustancias disueltas en ella.
La capacidad de retención de agua de la carne no
solamente determina las propiedades de la carne en diferentes condiciones sino
también influye en la capacidad de retención de agua de los productos obtenidos
a partir de ella, es decir sobre las propiedades del producto terminado y sobre
su rendimiento.
En el proceso de autólisis en el tejido muscular se
produce la modificación de la fracción de humedad de absorción, lo que conduce
a la redistribución del agua en la carne, como resultado aumenta o disminuye la
fracción de humedad osmótica. En algunos procesos, por ejemplo en el
descongelado y en el calentamiento de la carne, la cantidad de jugo separado
cambia dependiendo de la modificación de la humedad de absorción enlazada. En
el proceso de congelamiento o de deshidratación, cuando se produce la
separación del agua de todo el resto de componentes de los tejidos
(cristalización o vaporización), influyen todas las formas de enlace del agua.
De esta manera, la humedad enlazada fuertemente con el
material básicamente son: la humedad de absorción, la humedad de los
microcapilares, igualmente parte de la humedad osmótica.
Parte de la humedad se separa libremente del tejido
muscular durante los procesos tecnológicos, por ejemplo se produce la pérdida
de jugo muscular en el descongelamiento, lo que se refleja en forma negativa en
la calidad del producto terminado. Por eso el conocimiento de las formas de
enlace del agua en diferentes condiciones (etapas del proceso tecnológico)
permite orientar el desplazamiento del equilibrio de la humedad en el producto
en la dirección deseada, es decir influir en la capacidad de las partes
componentes de la carne para enlazar la humedad de absorción osmótica y
capilar.
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