CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA
EL PESCADO
De las
16000 especies de peces, solamente 1500 tienen importancia industrial. Las
especies de importancia industrial se dividen en óseos y cartilaginosos. Los
peces de esqueleto óseo forman la mayor parte de la pesca mundial. El otro
grupo lo forman los peces de esqueleto cartilaginoso (tiburones y rayas).
Dependiendo del medio y de la forma de vida los peces se dividen de la
siguiente manera: peces de agua dulce – viven y se multiplican en el agua dulce
(trucha, tilapia), peces marinos – viven y se multiplican en los mares y
océanos (anchoveta, jurel, caballa, sardina, etc.), peces migratorios – viven
en el océano, para su multiplicación suben por los ríos (salmón).
Para la
industria y comercio de pescado se dividen según su tamaño y peso (grandes,
medianos, pequeños) o por el contenido de grasa en la carne (magros,
semigrasos, grasos).
Las
capturas mundiales de pescado se incrementaron en las décadas de los setenta y
los ochenta. Sin embargo, a partir de la
década de los noventa parecen estabilizarse justo por debajo de los 100
millones de toneladas. Como la población humana está siempre en incremento,
significa que la disponibilidad per
capita anual será menor cada año. No obstante, una gran parte de este valioso
recurso es desperdiciado: FAO ha estimado que las pérdidas post-captura
(descartes en el mar y pérdidas debido al deterioro) continúan siendo,
sorprendentemente, el 25 % de las capturas totales. Por lo tanto, La mejor
utilización de los recursos acuáticos debe ser dirigida principalmente a la
reducción de estas enormes pérdidas mejorando la preservación y la calidad del
pescado y de los productos pesqueros, valorando las especies subutilizadas de
escaso valor comercial, mediante su uso en la fabricación de alimentos. A
menudo, la ignorancia y la falta de entrenamiento en la manipulación del
pescado, o en la administración de las pesquerías, constituyen las principales
causas de la falta de progreso en esta dirección.
Clasificación de los peces
Clase Características Características tecnológicas Especie
Biológicas
AGNATOS Carecen de Lamprea,
anguila
Mandíbulas y
Escamas.
OSTEOICTIOS
Condrósteos Esturión
Teleósteos Pelágicos Pescado graso (lípidos alma- Anchoveta, jurel,
cenados en el tejido muscular) caballa, atún.
Demersales Pescado magro, almacena Bacalao, mero,
lípidos
en el hígado. merluza.
Holósteos Lucio
CONDRICTIOS
Elasmobranquios Cartilaginosos Alto contenido de urea en el Tiburón, raya.
músculo.
Holocéfalos Quimera
Estructura del cuerpo
El
procesamiento del pescado esta ligado directamente al corte del cuerpo en
partes, las cuales tienen diferente orientación productiva, por eso es
indispensable el conocimiento de su estructura anatómica exterior e interior.
La mayoría
de especies de peces son fusiformes y de cuerpo simétrico, sus partes más
importantes son la cabeza, el tronco y
la cola. La cabeza – es la parte del cuerpo desde la nariz hasta el final de
las tapas de las agallas. Entre las tapas de las agallas y la aleta anal se
encuentra el tronco, luego de la aleta anal se encuentra la parte de la cola,
que incluye el tallo y la aleta caudal. En el cuerpo del pez se encuentran las
aletas pares (pectorales y ventrales) y las impares (dorsal, anal y caudal). La
superficie del cuerpo del pescado esta cubierta por la piel, en la cual se
encuentran las escamas o pequeñas placas óseas. Debajo de la piel se encuentran
los músculos. En la cavidad ventral se encuentran los órganos internos, los
cuales cumplen diferentes funciones fisiológicas, tales como el corazón, el
aparato digestivo (esófago, estómago, intestinos, hígado, páncreas) riñones,
gónadas y vejiga natatoria (fig. 1). Estos órganos se encuentran sostenidos por
el tejido conjuntivo que los cubre. Las paredes interiores de la cavidad
estomacal están cubiertas por un tejido liso, sobre este tejido en algunas
especies se encuentra una película delgada adicional de color negro, la cual es
necesario eliminar en el proceso de eviscerado del pescado.
Fig. 1.
Estructura anatómica del cuerpo del pez
1.
encéfalo; 2. médula espinal; 3. riñones; 4. columna vertebral; 5. músculos; 6.
abertura anal;
7.
intestinos; 8. vejiga natatoria; 9. estómago; 10. corazón; 11. agallas; 12.
cavidad bucal.
Tejido muscular
El tejido
muscular del pescado está compuesto básicamente de fibras musculares, cubierta
de una película elástica – sarcolema. Las fibras musculares se unen en los
haces musculares primarios. Entre las fibras y los haces musculares se
encuentran los vasos sanguíneos y los nervios, el espacio libre es llenado por
una pequeña cantidad de sustancia semilíquida no estructurada (líquido
intercelular). La red de vasos sanguíneos se hace más espesa en la capa
muscular que se encuentra a la altura de la línea lateral, por lo cual en
muchas especies (atún, caballa, jurel y otros) en la parte central los músculos
tienen un color oscuro.
La fibra
muscular primaria o célula, es el elemento base morfológico y funcional de los
músculos del tronco. La superficie de la fibra muscular (célula) está cubierta
por una delgada membrana elástica denominada sarcolema, en el interior de la
cual se encuentran las miofibrillas, que ocupan la mayor parte de la célula y
del sarcoplasma.
Las
miofibrillas son hilos muy delgados orientados, formados básicamente de proteínas
de contracción y mecánico-activas – actina y miosina, y del sarcoplasma –
sustancia proteica semilíquida. En el sarcoplasma se encuentran los núcleos
celulares – formaciones especiales (mitocondrias y microsomas), en los cuales
se concentra el sistema de fermentos, los cuales toman parte en la respiración
de los tejidos y en la síntesis de las proteínas, igualmente depósitos del glucógeno,
de pequeñas gotas de grasa y de algunas otras sustancias. El tejido muscular,
en el cual se concentran las proteínas esenciales fácilmente asimilables y las
vitaminas, determina el valor alimenticio del pescado.
Fig. 2.
Estructura muscular del cuerpo del pescado
1.
músculos del espinazo; 2. músculos ventrales; 3. músculos de la aleta dorsal;
4. músculos de la aleta caudal; 5. músculos de la aleta anal; 6. músculos de la
aleta pectoral.
Tejido conectivo
La
anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres,
porque carece de sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes
musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células
musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de
tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y la piel. Los segmentos
musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan
miotomas.
La base
del tejido conectivo son las fibras en forma de cinta y las fibras elásticas en
forma de hilos. Las cuales entran en la composición membranas delgadas no
estructuradas conformando con ellas una estructura esponjosa, en cuyos alvéolos
está contenido el líquido de los tejidos. Los elementos celulares en el tejido
conectivo son muy escasos.
De tejido
conectivo están estructuradas las membranas de los haces musculares y de los
músculos – endomisio y peremisio y otras formaciones más grandes y resistentes:
los tendones, por medio de los cuales los músculos se unen a los huesos; los ligamentos
– formaciones compactas que unen a los huesos. Las fibras colágenas en la
mayoría de los casos son elementos estructurales importantes del tejido
conectivo y se distinguen por su gran resistencia. La composición química del
tejido conectivo depende de la relación entre las fibras colágenas y las fibras elásticas.
Tejido graso
El tejido
graso es una variedad de tejido conectivo, sus células contienen una cantidad
significativa de grasa neutral. En el tejido conectivo estas células se
encuentran en forma unitaria o en grupos poco numerosos. En el tejido graso
estas células se reúnen en grandes masas. Casi toda la parte central de las
células grasas están llenas de gotas de grasa, por lo tanto el protoplasma y el
núcleo se encuentran en la periferia. La gota de grasa es un sistema coloidal,
conformado por grasa y por una fase acuosa. La grasa se acumula cerca de los
órganos internos (hígado, intestino etc.), bajo la piel y en los músculos.
Fig. 3.
Corte transversal del cuerpo del pez
1. columna
vertebral; 2. riñones; 3. músculos del tronco; 4. costillas, 5. vejiga
natatoria; 6. aparato digestivo; 7. tejido conectivo; 8. gónadas; 9. cavidad
ventral; 10. mesenterio.
Tejido de cubierta
El cuerpo
del pescado está cubierto por la piel, constituida por dos capas: una delgada
capa exterior – la epidermis, compuesta de células epiteliales, entre las
cuales se encuentran las glándulas, que excretan hacia la superficie del
pescado el mucus y una capa interior – la piel propiamente dicha denominada
dermis o cutis. La dermis es un tejido conectivo fibrilar, que forma haces
entrelazados compactos de fibras colágenas, en medio de estos haces se
encuentra las fibras elásticas, las terminaciones nerviosas, los vasos
sanguíneos y los pigmentos de las células.
En la capa
exterior de la dermis se encuentran unas pequeñas cavidades (bolsillos), en las
cuales se colocan las escamas. En los peces de esqueleto óseo la escama tiene
la forma de pequeñas placas delgadas y redondeadas, las cuales se cubren unas a
otras formando una coraza elástica. En algunas especies en la parte inferior de
las escamas se encuentran acumulados pequeños cristales de guanina, los cuales
le dan a la escama un brillo plateado.
En la
parte interior de la piel se encuentra adherida una capa de tejido conectivo, el
tejido celular subcutáneo une a la piel con los músculos. En esta capa
frecuentemente se acumulan reservas importantes de grasa. La piel de los peces
vivos es impermeable para los microorganismos y para las sustancias solubles en
el agua.
Propiedades físicas del pescado
Para
resolver los problemas ligados a la recepción, transporte, transformación y
almacenamiento del pescado, es indispensable el conocimiento de sus propiedades
físicas. Las propiedades físicas del pescado están determinadas por: sus
dimensiones, densidad, masa volumétrica, centro de gravedad, ángulo de
deslizamiento, coeficiente de fricción, consistencia de la carne, capacidad
térmica, conductibilidad térmica, conducción de temperatura y sus propiedades
eléctricas.
Dimensiones. Las medidas del pescado se determinan por el tamaño o por la masa del cuerpo. En la industria y en la red comercial el pescado se mide al pescado por una línea recta desde la cabeza hasta el final de la aleta caudal fig. 4.
Fig. 4.
Esquema de las dimensiones del pescado
1. longitud
total; 2. longitud del cuerpo; 3. longitud de la cabeza; 4. longitud del
tronco; 5. altura máxima del cuerpo; 6. espesor mayor del cuerpo.
Densidad. Es la
relación entre la masa del pescado y su volumen. La densidad del pez vivo es
cercana a la unidad (en promedio 1,01
g/cm3). El pescado eviscerado y las partes del cuerpo en forma
individual tienen una densidad mayor de la unidad. La densidad del pescado
eviscerado y la carne de pescado de diferentes especies varía entre 1,05 hasta 1,08. La densidad de la piel de 1,07
a1,12.
La densidad de las escamas de 1,30
hasta 1,55. En el rango de
temperatura de 20-30ºC
hasta 0ºC la densidad del pescado prácticamente no
varía. En el proceso de congelamiento la densidad del pescado disminuye en
forma significativa. Por ejemplo a – 8ºC la densidad del pescado es igual a 0,922
g/cm3.
DENSIDAD Y
COEFICIENTE DE ESTIBA
|
||
ESPECIE
|
Pescado Entero
|
Pescado Entero
|
kg/m³
|
Con hielo kg/m³
|
|
Anchoveta
|
910
|
801
|
Atun
|
||
Ayanque
|
762
|
688
|
Bonito
|
735
|
644
|
Caballa
|
740
|
667
|
Cabinza
|
770
|
694
|
Cabrilla
|
728
|
656
|
Coco
|
732
|
660
|
Cojinova
|
710
|
642
|
Congrio
|
730
|
659
|
Jurel
|
756
|
683
|
Lisa
|
742
|
672
|
Lorna
|
750
|
677
|
Machete
|
768
|
695
|
Merluza
|
752
|
661
|
Pejerrey
|
890
|
781
|
Perico
|
675
|
628
|
Sardina
|
852
|
774
|
Tiburón
diamante
|
||
Tollo
|
670
|
624
|
Trucha
|
746
|
674
|
COMPENDIO
BIOLOGICO TECNOLOGICO
|
ITP IMARPE
|
|
Masa volumétrica. Es la
relación de la masa de pescado y la unidad de volumen, en un llenado libre de
una determinada cantidad de pescado (se expresa en kg/m3 o en t/m3).
El conocimiento de la masa volumétrica es indispensable para el cálculo de
áreas de producción, medios de transporte, pozas, contenedores etc.
El pescado de mayor tamaño tiene una menor masa
volumétrica en comparación con el pescado de tamaño pequeño. La masa
volumétrica depende también de la forma del cuerpo del pescado.
Especie Masa
volumétrica (t/m3)
Carpa 0,74
Salmón 0,70
Sardina 0,85
Anchoa 0,92
Centro de gravedad. El centro
de gravedad del pescado se encuentra en la cabeza, por eso al deslizarse el
pescado por una superficie inclinada, siempre se orienta con la cabeza hacia
delante.
Angulo de deslizamiento.
Se denomina al ángulo de una superficie inclinada, según el cual el pescado
colocado sobre dicha superficie empieza a deslizarse por acción de la fuerza de
gravedad, superando a la fuerza de rozamiento sobre la superficie.
Coeficiente de rozamiento.
Se expresa por la tangente del ángulo de rozamiento. El pescado grande tiene un
menor ángulo de deslizamiento y un menor coeficiente de rozamiento comparado
con el pescado pequeño de la misma especie.
Capacidad calorífica específica.
Es la cantidad de calor necesaria para calentar o enfriar la unidad de masa de
pescado en 1º. La capacidad calorífica específica se expresa generalmente
mediante el símbolo c en kJ/(kg.K).
La capacidad calorífica específica del pescado o de los órganos del cuerpo por
separado, dependen de la composición química y se determina por la suma de la
capacidad calorífica de las sustancias que entran en la composición del pescado
y de sus diferentes órganos.
c = c1A
+ c2G + c3P/M
c – capacidad calorífica específica del pescado, kJ/(kg.K)
c1
– capacidad calorífica específica del agua, igual a 4,18 kJ/(kg.K) en el rango
de temperatura de 0 a 30ºC.
c2
– capacidad calorífica específica de la grasa, igual a 2,075 kJ/(kg.K)
c3
– capacidad calorífica específica de las proteínas y minerales desgrasados y
secos, igual a 1,505 kJ/(kg.K).
A
– cantidad de agua, en kg.
G
– cantidad de grasa, en kg
P
– cantidad de sustancias secas y desgrasadas, en kg
M
– Masa de pescado, en kg
Los
pescados grasos tienen una menor capacidad calorífica específica, en
comparación con los magros. Con el aumento de la temperatura la capacidad
calorífica específica crece. Al disminuir la temperatura por debajo de los 0ºC
la capacidad calorífica específica del pescado disminuye, porque la capacidad
calorífica del hielo es menor que la capacidad calorífica del agua.
Conductibilidad térmica.
Es la capacidad del pescado de conducir el calor al ser calentado o enfriado.
La conductibilidad térmica < esta caracterizada por el coeficiente de
conductibilidad térmica, que muestra la cantidad de calor, que pasa en la
unidad de tiempo a través de la unidad de superficie de una capa de pescado de
un espesor determinado, con una diferencia de temperatura de las superficies de
la capa de 1º.
λ = QE/TS(t1- t2)
Q
– cantidad de calor, en J
E
– espesor de la capa de pescado, m
T
– tiempo, h
S
– superficie de la capa de pescado, m2
(t1-t2) – diferencia de temperatura de las superficies del
la capa de pescado, K
El
coeficiente de conductibilidad térmica depende de la composición química del
pescado, con el aumento del contenido de agua crece este coeficiente. En la
práctica el coeficiente de conductibilidad térmica de manera aproximada se
calcula mediante la siguiente fórmula
λ = λ1A + λ2(1
– A)
A – Contenido relativo
de agua en el pescado, %
λ1 –
coeficiente de conductibilidad térmica del agua, igual a 0,6 W/(m.K)
λ2
– coeficiente de conductibilidad térmica de la sustancia seca del pescado,
igual a 0,255 W/(m.K).
En
el rango de temperatura de 0 a 30ºC la conductibilidad térmica del pescado se
modifica en forma poco significativa. Al bajar la temperatura por debajo de los
0ºC el coeficiente de conductibilidad térmica crece. Por ejemplo, el
coeficiente de conductibilidad térmica del pescado fresco es de 0,5 y del
pescado congelado es de 1,6 W/(m.K).
Composición de masa del pescado
Se
denomina composición de masa del pescado a la relación de masa de las
diferentes partes y órganos del cuerpo, expresada en puntos porcentuales de la
masa de pescado entero.
El
conocimiento de la relación de las diferentes partes del cuerpo del pescado se
utiliza para determinar la cantidad de materia prima para los diferentes
procesos productivos, para establecer el rendimiento de los semiprocesados,
para determinar la cantidad de producto terminado, para determinar la cantidad
de residuos, para los cálculos de costos de producción, etc. Los peces de origen
marino representan la mayor cantidad de la pesca extraida (aproximadamente el
90 % del total de la pesca). La relación entre la masa de las diferentes partes
del cuerpo del pescado (composición de masa) dependen de la especie, de la
estructura anatómica del cuerpo, de su alimentación, edad, temporada de pesca y
de otros factores. Especialmente fuerte es la modificación de la composición de
la carne de las especies en el periodo inmediatamente anterior al desove,
abandonan la alimentación exógena (alimentación y asimilación de las sustancias
y organismos, que se encuentran en el medio ambiente) y se trasladan a una
alimentación endógena (gastan las reservas de sustancias energéticas
interiores). En el periodo de desove se modifica no solamente la cantidad sino
la calidad de la composición de las sustancias (proteínas, lípidos) que entran
en la composición de la carne. Disminuye el contenido de fosfato ribonucleico
(RNK) y de la colesterina.
COMPOSICION
FISICA PROXIMAL %
|
|||||||
ESPECIE
|
CABEZA
|
VISCERAS
|
ESPINAS
|
PIEL
|
ALETAS
|
FILETES
|
PERDIDAS
|
Anchoveta
|
16.40
|
14.30
|
9.90
|
6.50
|
3.00
|
46.70
|
3.20
|
Atun
|
|||||||
Ayanque
|
21.50
|
12.10
|
8.20
|
4.50
|
2.70
|
48.30
|
2.70
|
Bonito
|
16.50
|
12.80
|
8.80
|
3.80
|
|||
Caballa
|
17.80
|
12.70
|
8.70
|
3.60
|
3.20
|
51.20
|
2.80
|
Cabinza
|
17.90
|
12.10
|
10.10
|
5.80
|
3.60
|
47.40
|
3.10
|
Cabrilla
|
22.30
|
11.20
|
9.80
|
5.20
|
3.20
|
45.50
|
2.80
|
Coco
|
20.60
|
11.80
|
10.30
|
5.10
|
4.20
|
45.60
|
2.40
|
Cojinova
|
16.10
|
11.50
|
10.90
|
3.90
|
3.40
|
51.40
|
2.80
|
Congrio
|
23.30
|
12.90
|
9.30
|
6.40
|
4.20
|
41.40
|
2.50
|
Jurel
|
19.80
|
10.90
|
8.30
|
4.10
|
3.30
|
51.30
|
2.30
|
Lisa
|
16.80
|
11.30
|
9.00
|
5.60
|
3.10
|
51.40
|
2.80
|
Lorna
|
21.80
|
13.40
|
9.90
|
4.70
|
2.30
|
44.10
|
2.80
|
Machete
|
16.20
|
12.70
|
11.90
|
6.70
|
3.20
|
45.70
|
3.20
|
Merluza
|
20.20
|
11.50
|
10.20
|
4.30
|
3.60
|
48.00
|
2.20
|
Pejerrey
|
15.50
|
13.60
|
9.40
|
4.20
|
2.80
|
52.10
|
2.40
|
Perico
|
21.30
|
8.80
|
9.00
|
4.10
|
4.40
|
50.10
|
22.30
|
Sardina
|
14.70
|
13.60
|
10.20
|
5.50
|
3.00
|
50.40
|
2.60
|
Tiburón
diamante
|
21.30
|
28.10
|
8.00
|
4.90
|
36.20
|
||
Tollo
|
17.20
|
15.10
|
5.10
|
6.40
|
4.90
|
48.60
|
2.70
|
Trucha
|
15.20
|
13.80
|
8.10
|
5.40
|
4.20
|
50.60
|
2.70
|
COMPENDIO
BIOLOGICO TECNOLOGICO
|
ITP IMARPE
|
||||||
RENDIMIENTOS %
|
||||
ESPECIE
|
EVISCERADO
|
EVISCERADO(HG)
|
FILETE
|
FILETE MARIPOSA
|
DESCABEZADO
|
CON PIEL
|
1/3 ESQUELON
|
||
Anchoveta
|
82-88
|
59-68
|
40-45
|
|
Atun
|
||||
Ayanque
|
83-88
|
60-69
|
47-54
|
65-70
|
Bonito
|
83-88
|
61-71
|
50-62
|
|
Caballa
|
84-90
|
56-64
|
48-53
|
|
Cabinza
|
83-89
|
52-60
|
45-50
|
55-60
|
Cabrilla
|
83-90
|
55-64
|
43-48
|
|
Coco
|
83-90
|
52-60
|
40-46
|
59-63
|
Cojinova
|
84-91
|
62-68
|
46-54
|
|
Congrio
|
81-88
|
53-62
|
38-47
|
|
Jurel
|
84-89
|
50-56
|
49-58
|
|
Lisa
|
84-91
|
61-70
|
48-52
|
|
Lorna
|
81-88
|
55-63
|
40-48
|
56-60
|
Machete
|
84-90
|
54-62
|
40-48
|
63-66
|
Merluza
|
84-90
|
56-62
|
40-48
|
52-55
|
Pejerrey
|
80-88
|
63-69
|
50-58
|
64-68
|
Perico
|
86-92
|
63-71
|
48-52
|
|
Sardina
|
82-89
|
52-59
|
40-45
|
56-59
|
Tiburón
diamante
|
||||
Tollo
|
79-87
|
53-64
|
43-53
|
|
Trucha
|
83-89
|
60-69
|
47-55
|
|
COMPENDIO
BIOLOGICO TECNOLOGICO
|
ITP IMARPE
|
|||
Evaluación de la
calidad de la materia prima
La
calidad del producto terminado depende fundamentalmente de la calidad de la
materia prima. Por eso es indispensable no solamente controlar la materia prima
recibida, sino también controlar el cumplimiento de la normas de almacenamiento
y del horario de ingreso de la materia prima al proceso productivo.
Una
ayuda importante para evaluar correctamente la calidad de la materia prima es
la información que se recibe sobre el día y hora de pesca, las características
del aparejo de pesca, la temperatura del medio ambiente, del tiempo y
condiciones del transporte de la materia prima hasta la planta de
procesamiento.
La
calidad de la materia prima se determina por el método organoléptico o por los
métodos físico-químicos. Los indicadores del método organoléptico son:
Determinación del
aspecto exterior del pescado.
Los indicadores del aspecto exterior del pescado son: la cantidad y estado de
la mucosa, estado de las escamas, estado de la piel, color de las agallas,
cantidad y estado de la mucosa en las agallas, color de los ojos y su estado en
relación con el nivel de las órbitas oculares, deformación del cuerpo del
pescado (cantidad y carácter de la deformación), cantidad, carácter y medidas
de los daños mecánicos de los tejidos.
Determinación del
estado de la superficie.
El pescado absolutamente fresco, que tiene no más de 2 horas de extraído del
agua, posee una superficie cubierta por una capa delgada y transparente de
mucosa, secretada por las glándulas celulares de la dermis. Como se sabe
después de la muerte del pez (asfixia), la secreción de mucosa continúa.
No
siempre la cantidad y lo pegajoso de la mucosa sirven como indicadores de su
deterioro, por eso sobre la calidad del pescado se puede juzgar, no por la
presencia o ausencia de mucosa sino por su buen estado. Durante el
almacenamiento del pescado la consistencia y el color de la mucosa se
modifican, se vuelve opaca y menos pegajosa. En la mucosa se presentan pequeñas
bolitas, que se forman como consecuencia del deterioro de la piel (epidermis,
dermis) por acción de los microorganismos y como resultado de los procesos
fermentativos.
Dependiendo
de la calidad del pescado, la mucosa puede ser transparente (en el pescado
fresco) o turbia y sucia (pescado malogrado). El estado de la mucosa influye en
la coloración de la superficie del pescado (paulatinamente pierde color,
después se vuelve turbia). La coloración del cuerpo del pescado se expresa en
los términos: brillante, opaco, sin brillo.
Cambia
también el olor de la mucosa (pasa de acídulo a putrefacto). El olor se
determina después de frotar la mucosa entre los dedos. El olor puede ser a
pescado (característico para cada especie de pescado), acídulo, rancio y
putrefacto. Por el color y el olor de la mucosa no se puede desechar el pescado
como materia prima, por cuanto luego de un lavado cuidadoso del pescado en agua
potable, se limpia la superficie de mucosa, el olor desaparece y por lo tanto
el pescado puede ser apto para su procesamiento o consumo.
Determinación del
estado de las agallas.
La abundancia de sangre y mucosa en las agallas crean condiciones favorables
para la actividad vital de los microorganismos, por eso en las agallas antes
que en otra parte del cuerpo de los peces se presentan los signos de deterioro.
El proceso de descomposición de los tejidos de las agallas y de la mucosa que
en ellas se encuentra se produce rápidamente. Como consecuencia se modifica el
color de los pétalos de las agallas (desde un color rojo intenso hasta un color
rosado claro o marrón oscuro) y el olor de las mismas. En lugar del olor
característico del pescado fresco, se presenta un olor acídulo, rancio o
putrefacto. Para determinar correctamente toda la gama de olores de las agallas
y por consiguiente la calidad del pescado, se cortan las agallas con unas
tijeras, se introducen en agua hirviendo y se determina el olor de los vapores
que se forman.
Determinación de la
integridad de los órganos y el cuerpo del pescado. Por integridad del pescado se
entiende la ausencia de daños mecánicos exteriores de la piel, los músculos o cualquier
otra parte u órgano del cuerpo del pescado (tapas de las agallas, aletas y
otros). La integridad del cuerpo del pescado puede ser alterada en el momento
de la extracción, en el momento de la descarga del aparejo de pesca o en el
traslado y transporte.
Determinación del
estado de la cubierta de escamas.
El estado de la cubierta de escamas se determina por su cantidad, densidad, y
por la fuerza con se sostiene en la piel. Las escamas pueden estar intactas o levantadas
en algunos lugares (no más del 10 % del total de la cubierta de escamas).
Determinación del
estado de la piel.
Los daños de la cubierta de piel pueden ser moretones (heridas, ocasionadas por
los aparejos de pesca); rotura de las escamas (heridas por enredarse en el arte
de pesca); rotura de la piel y de los tejidos; hemorragias.
En
las especies de tamaño pequeño no se exige la determinación del carácter y la
cantidad de daños de la cubierta de piel de cada pescado, sino que se determina
la cantidad de pescados en la muestra de control (en %) que tienen daños en el
cuerpo. Para esto es necesario tomar la muestra de una cantidad de 100
ejemplares (de 33 a 34 unidades de la parte superior, media a inferior) y
contar los peces que tienen uno u otro daño en el cuerpo; el resultado se
expresa en unidades porcentuales.
Como
se ha indicado anteriormente se considera también un daño las hemorragias
(manchas rojas o rosadas en las tapas de las agallas, en los costados y en la
parte ventral del pescado). Las hemorragias se pueden producir como consecuencia
de contusiones, magulladuras o rotura de los vasos sanguíneos.
Determinación del
estado de lo ojos.
El estado de los ojos está caracterizado por el grado de transparencia de la
córnea y la posición del globo ocular en relación al nivel de su orbita. Hay
una correlación directa entre el estado de los ojos y la frescura del pescado.
Dependiendo del grado de frescura del pescado la córnea puede ser clara, opaca
o turbia, y el globo ocular puede ser convexo, caído (por sobre el nivel de la
órbita) o completamente caído (por debajo del nivel de la órbita). En el
pescado recién extraído los ojos tienen forma de cúpula y son transparentes. Al
empeorar la calidad del pescado la transparencia de la córnea disminuye y el
globo ocular desciende en relación al nivel de la órbita. En el pescado
guardado los ojos son turbios y caídos (por encima del nivel de la órbita). En
el pescado descompuesto los ojos son completamente turbios y caídos (por debajo
del nivel de la órbita).
Determinación del
estado del vientre y de la abertura anal. Como resultado de la descomposición del contenido de
los intestinos se forman gases, los cuales embalonan el estómago y los
intestinos. El volumen del abdomen aumenta y puede producir la rotura de la
pared ventral. El estado del abdomen está determinado por los términos: normal,
hinchado, roto. El pescado con el vientre roto se caracteriza por una pared
ventral debilitada y abierta como consecuencia del ablandamiento y rotura del
tejido muscular por acción de los fermentos o de los microorganismos.
Este
fenómeno se observa frecuentemente en las especies de pequeño tamaño
(anchoveta, samasa, pejerrey y otros) especialmente en los ejemplares con el
estómago lleno.
Determinación del tipo
y cantidad de helmintos.
Cualquier órgano o parte del cuerpo del pescado (escamas, piel, aparato
digestivo, hígado, gónadas, tejido muscular, encéfalo, corazón y otros) pueden
estar afectados por uno u otro parásito (helminto). El tipo de helminto se
determina con el objeto de determinar el grado de peligro para la salud humana
del mismo parásito, de su larva o de los productos de su actividad vital.
Al
resolver el problema de la posible utilización como alimento del pescado
infectado con parásitos es indispensable mostrar una extrema rigurosidad e
intransigencia. Si los parásitos no son peligrosos para la salud humana, pero
malogran la presentación del producto, es indispensable eliminarlos por medio
del eviscerado o separación de las partes infestadas por los parásitos. En los
casos de duda es necesario realizar exámenes y análisis microbiológicos.
Determinación de la
consistencia de la carne.
La consistencia de la carne se determina presionando con el dedo de la mano en
la parte central, la más carnosa del cuerpo. También se determina presionando el
pescado por los costados entre los dedos pulgar e índice. Sobre la consistencia
se puede juzgar por la sensación que se produce en los dedos de la mano, y por
el tiempo que demora en desaparecer el hoyo formado por los dedos al presionar
el músculo del pescado. La consistencia se determina por los términos:
compacta, debilitada y débil.
Determinación del
color de la carne.
Por coloración de la carne se entiende la tonalidad de la carne al ser cortada
en forma perpendicular a la orientación de las fibras musculares (corte
transversal). Generalmente el corte se hace después de las aletas pectorales
perpendicular a la columna vertebral, cortando los músculos de la espina
(musculatura somática). El color de la carne puede ser: normal (brillante,
característico de la especie); opaco (con enrojecimiento a la altura de la
columna); oscuro.
La
opacidad y el enrojecimiento de la carne de pescado acompañado de un olor
desagradable caracterizan al pescado en estado de descomposición.
Determinación del olor
de la carne y de los órganos internos.
Antes de proceder al análisis del pescado conviene lavarlo en forma cuidadosa,
limpiando la mucosa y los cuerpos extraños, luego esperar que escurra el agua.
El olor de la carne de especies pequeñas se determina inmediatamente después de
apretarlos fuertemente entre los dedos de la mano. Para determinar el olor de
especies de tamaño mediano se hace previamente un corte transversal del
cuerpo.
El
olor de la carne de especies de tamaño grande se determina con ayuda de un
cuchillo o de una varilla metálica delgada. El cuchillo o la varilla se
introduce por la parte de la abertura anal en dirección a la columna vertebral,
cerca de la cual pasan una gran cantidad de vasos sanguíneos. Al retirar el
cuchillo es necesario determinar el olor en forma rápida.
Determinación conjunta
del olor y el sabor de la carne.
El pescado debe ser eviscerado (prueba en cocción) como se procede comúnmente
en la preparación culinaria, los trozos de pescado se colocan en el agua
hervida, se cuecen durante 10 minutos en una olla con la tapa cerrada. En el
proceso de cocción se determina el olor del pescado. La prueba de pescado
cocido puede dar evidencias valiosas sobre el grado de frescura del pescado.
Capacidad de retención
de agua de la carne de pescado
Las
partes componentes más importantes de la carne de pescado son el tejido
muscular y el tejido conectivo. Las propiedades y el estado de las sustancias
proteicas determinan la capacidad de retención de agua de la carne de pescado.
En
la composición del tejido muscular está contenido un 75 – 80 % de agua. Hasta
un 90 % del agua esta contenida en las
fibras musculares y hasta un 10 % en los espacios intercelulares. El agua en la
fibra muscular está distribuida en forma desigual: la mayor parte de ésta entra
en la composición de las míofibrillas, la menor en la composición del
sarcoplasma. Por consiguiente, la capacidad de retención de agua antes que nada
depende del estado y las propiedades de las proteínas miofibrilares (actina,
miosina y actomiosina).
En
el tejido conectivo está contenida cerca del 60 % de agua, la parte principal
de la cual se encuentra enlazada con el colágeno y con la elastina. En la
práctica mayor importancia tiene la interacción del agua con el colágeno. El
agua toma parte en la mayoría de reacciones del metabolismo.
Existen
tres formas básicas de enlace del agua con la carne: adsorbida, osmótica y
capilar. Cada forma de enlace del agua con la carne se caracteriza por una
determinada estabilidad y tiene una influencia específica en las propiedades de
la carne.
Humedad de adsorción. Es la parte de agua fuertemente
enlazada en la célula. Esta constituye el 60-70% en relación a la proteína
seca. La humedad de adsorción por sus propiedades se diferencia del agua libre
y de la kapelnozhidkoi agua. La constante dieléctrica del agua en la capa
monomolecular se aproxima a la constante dieléctrica del hielo (hacia 2), por
eso el agua pierde la capacidad de disolver a muchas sustancias.
Aparte
de las propiedades naturales de las proteínas, en la cantidad de humedad de
adsorción retenidas por las mismas, influyen el pH del medio, las propiedades y
concentración de los electrolitos, la interacción de las proteínas y la
temperatura del medio ambiente. La humedad de adsorción puede ser extraída de la
materia prima, por medio de su conversión en vapor y traslado desde el centro
hacia la superficie del cuerpo.
Humedad osmótica. La humedad osmótica en las células
está enlazada débilmente en comparación con la humedad de adsorción. La humedad
osmótica está retenida por la red de membranas y fibras proteicas gracias a la
elevada presión osmótica de las sustancias orgánicas e inórganicas en las
células y a la adsorción de la estructura de las células. Una parte de la
humedad osmótica se encuentra en los espacios capilares intercelulares de los
tejidos.
La
cantidad de humedad osmótica enlazada depende básicamente de la magnitud de la
presión osmótica en la estructura del material. La humedad osmótica sale
parcialmente de la carne al introducirla en una solución con una mayor presión
osmótica y se separa junto con las sustancias al destruirse los tejidos, y al
modificarse las propiedades de elasticidad de los geles, producidos por la
desnaturalización térmica de las proteínas, acompañados de la disminución de las
medidas del modelo.
Humedad capilar. La humedad capilar puede tener
micro y macro forma. La humedad en los capilares con un radio menor de 10-5
cm se le denomina microcapilar, y la humedad contenida en capilares de mayor
diámetro se denomina macrocapilar. La magnitud de la presión capilar depende
del radio del capilar y determina la
solidez del enlace de la humedad capilar con el material.
La
capa de humedad adjunta a las paredes de los capilares, esta enlazada con ellas
por las fuerzas de adsorción. La otra parte de humedad capilar tiene la
capacidad de ser solvente.
De
esta manera el sistema de capilares prácticamente retiene la solución acuosa de
las partes componentes disueltas en el material. La cantidad de humedad capilar
depende del grado de desarrollo del sistema capilar en la estructura de los
materiales. El contenido de humedad capilar en las propiedades volumétricas del
material. Los capilares llenados parcialmente se contraen. La contracción será
mayor, cuanto menor es la humedad en el capilar. La humedad de los
macrocapilares influye en la jugosidad de un producto. Si se ejerce presión
sobre el material, que sobrepase la magnitud de la presión capilar, entonces la
mayor parte de humedad capilar se separa junto con las sustancias disueltas en ella.
La
capacidad de retención de agua de la carne no solamente determina las
propiedades de la carne en diferentes condiciones sino también influye en la
capacidad de retención de agua de los productos obtenidos a partir de ella, es
decir sobre las propiedades del producto terminado y sobre su rendimiento.
En
el proceso de autólisis en el tejido muscular se produce la modificación de la
fracción de humedad de adsorción, lo que conduce a la redistribución del agua
en al carne, como resultado aumenta o disminuye la fracción de humedad
osmótica. En algunos procesos, por ejemplo en el descongelado y en el
calentamiento de la carne, la cantidad de jugo separado cambia dependiendo de
la modificación de la humedad de adsorción enlazada. En el proceso de congelamiento
o de deshidratación, cuando se produce la separación del agua de todo el resto
de componentes de los tejidos (cristalización o vaporización), influyen todas
las formas de enlace del agua.
De
esta manera, la humedad enlazada fuertemente con el material básicamente son la
humedad de adsorción, la humedad de los microcapilares, igualmente parte de la
humedad osmótica.
Parte
de la humedad se separa libremente del tejido muscular durante los procesos
tecnológicos, por ejemplo se produce la pérdida de jugo muscular en el
descongelamiento, lo que se refleja en forma negativa en la calidad del
producto terminado. Por eso el conocimiento de las formas de enlace del agua en
diferentes condiciones (etapas del proceso tecnológico) permite orientar el
desplazamiento del equilibrio de la humedad en el producto en la dirección
deseada, es decir influir en la capacidad de las partes componentes de la carne
para enlazar la humedad de adsorción osmótica y capilar.
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