COMPOSICION
QUIMICA DE LA MATERIA PRIMA - EL PESCADO
El
valor alimenticio de los alimentos está determinado por el contenido de
proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, sustancias minerales y otros
compuestos biológicos activos, indispensables para la actividad vital del ser
humano, esto es la composición química del producto. Como anota Pokrovskii A.A.,
el término “valor alimenticio” refleja en toda su magnitud las propiedades
benéficas del producto y al mismo tiempo tiene un concepto más amplio en
comparación con términos parciales como valor “biológico” (calidad de la
proteína y de la grasa por su composición de aminoácidos y de lipoácidos) y
valor “energético” (cantidad de energía liberada en el organismo desde los
productos alimenticios). Según el concepto moderno, valor alimenticio es el
grado de abastecimiento de un determinado producto para las necesidades
fisiológicas del ser humano, de las sustancias alimenticias y energéticas
básicas, caracterizadas por la composición química de éste producto teniendo en
cuenta la utilización de los alimentos en las cantidades correspondientes.
Estudiando
la composición química de las diferentes especies hidrobiológicas, se ha
llegado a la conclusión, que ésta en gran medida depende de los factores del medio
ambiente como: profundidad del habitat, temperatura del agua y del
abastecimiento de alimento (M.R. Love). Es así que las especies hidrobiológicas
se pueden dividir en pelágicos y de aguas profundas, especies de aguas frías y
de aguas calientes, especies costeras y de altamar, especies carnívoras y las
que se alimentan de plancton. A cada uno de estos grupos le corresponde una
determinada composición química. Así por ejemplo, el contenido de agua puede
oscilar entre rangos muy grandes desde el 50 al 90 %.
Los
componentes mayoritarios en los productos pesqueros son la humedad, grasa,
proteínas y cenizas; en bivalvos puede tener interés particular la
determinación de carbohidratos y en el pescado y sus productos, la valoración
de una fracción denominada compuestos del extractivo, que está relacionada con
su estabilidad química y física. [M.E. Ayala. ITP].
PROTEINAS
La
proteína es uno de los componentes de mayor valor en la carne de pescado, la
cantidad de proteína expresada por el contenido de proteína cruda (N x 6,25)
depende de la especie y varía del 13 al 24 % con respecto a la masa de la carne
de pescado. Según datos de Shewan J.M. el contenido de nitrógeno proteico en la
carne fresca de pescado varía del 2,1 al
2,96 %.
En
el organismo del pescado las proteínas se encuentran en forma de soluciones
coloidales o en forma de gel con diferentes propiedades elásticas. La
diversidad de formas de las soluciones proteicas y sus propiedades determinan
la estructura del tejido muscular del pescado. La geometría de la cadena
polipeptídica toma forma teniendo en cuenta la conformación de los radicales de
los aminoácidos, unidos por los enlaces peptídicos, formando finalmente la
estructura compleja de la molécula proteica. Según esta secuencia y la
composición de los aminoácidos en la cadena polipeptídica, determinan en grado
significativo las propiedades de la estructura secundaria y terciaria de la
proteína. La estructura de las sustancias proteicas se encuentra siempre en
estado de tensión, determinada por la energía potencial, producto de la
interacción entre los polipéptidos. Por eso la acción de un elemento externo
(temperatura, ultrasonido, radiación, campo magnético o sustancias químicas:
cloruro de sodio, ácidos y otros) son capaces de modificar el estado nativo de
la molécula proteica y de sus propiedades.
El
nitrógeno – es el componente obligado y característico de las proteínas (por
esto se diferencian de los carbohidratos y de las grasas). El azufre se
encuentra en la mayor parte de ellos, el fósforo solamente en algunos.
Las
proteínas están formadas por aminoácidos, los cuales por medio de la
polimerización forman largas cadenas de polipéptidos. Estas componen la base de
las proteínas y caracterizan lo que se denomina, estructura primaria. Uniéndose
unas con otras como resultado de diferentes enlaces, las cadenas de
polipéptidos conforman la estructura secundaria de las proteínas, generalmente
en forma de espiral. Su ubicación en el espacio, el carácter de su coagulación
y “empaque” en la macromolécula proteica conforman la estructura terciaria de
la proteína. Las estructuras secundaria y terciaria entran a formar parte del
concepto conformación.
Proteínas Denominación de
la proteína Grupo protético
Proteínas
simples Albúminas,
globulinas
histonas, protaminas
proteinoides,
fibrilares
Proteínas
compuestas Nucleoproteidos Acidos
nucleicos
Ribonucleótidos Ribosa
ribonucleica
Desoxiribonucleotidos Desoxiribosa
Lipoproteidos Lípidos
Fosfoproteidos Radical
del ácido fosfórico
Glucoproteidos Carbohidratos
Cromoproteidos Pigmentos
Las
propiedades de las proteínas dependen de la naturaleza de los aminoácidos, de
la cantidad de los mismos, de la forma en que se ordenan en las cadenas polipeptídicas,
de la cantidad de cadenas de polipéptidos y su forma de enlace entre ellos y de
su configuración espacial en la macromolécula proteica. El alto grado de
asimilación de la proteína se debe en especial a la clase y relación existente
entre los aminoácidos; y por sobre todo a los aminoácidos esenciales (treonina,
valina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, triptófano,
histidina, y arginina) [M.E. Ayala ITP].
El
enlace básico de los aminoácidos en la molécula proteica es el enlace
peptídico es (– CO – NH –) el cual nace como resultado de la reacción de
un grupo carboxilo de un aminoácido con el grupo amina de otro aminoácido.
En
la cadena principal existen dos grupos en los extremos: – NH2
(N-final) y – COOH (C-final). En el estudio de la estructura de las proteínas o
sus modificaciones generalmente se determinan la cantidad de grupos N-final.
Los
grupos finales de las cadenas laterales se le denominan funcionales. Estos
grupos son muy diversos y están determinados por la estructura del radical
aminoácido que conforma la cadena lateral, estos pueden ser: -COOH, -NH2,
-NH, -SH, -OH, -CH3; su naturaleza y cantidad influyen en las
propiedades de las proteínas y determinan el carácter de los enlaces entre las
cadenas de polipéptidos.
Los
músculos conforman entre el 40 y el 65 % de la masa de las especies de
procedencia hidrobiológica. Toda la musculatura de los animales se divide en
transversal-listada (que cubre el esqueleto) y en tejido muscular liso
(músculos de los órganos internos). La unidad estructural del tejido muscular
es la fibra muscular que es a su vez una célula multinuclear. Su longitud puede
llegar a 10-12 cm, mientras que su diámetro es menor de 0,1 mm. En el
citoplasma de la fibra muscular se encuentran los haces miofibrilares (debido a
la heterogeneidad óptica de las proteínas que conforman esta fibras, al ser
observadas con el microscopio parecen dibujadas transversalmente). La fibra
muscular está cubierta por el sarcolema, que es una membrana conformada por
proteínas fibrilares (básicamente de colágeno y elastina). La carne de los
productos hidrobiológicos se diferencia de la de los animales terrestres, no
solamente por el contenido total de sustancias proteicas sino también por la
calidad de la composición de aminoácidos.
Proteínas
miofibrilares.
Son
las proteínas de los elementos estructurales de la fibra muscular que
pertenecen al grupo de las globulinas. Estas proteínas se pueden separar a
partir de la carne desmenuzada por extracción con soluciones de sal con una
fuerza iónica de 0,35 a 1.
La cantidad de proteínas de esta fracción depende del estado de los cambios
post-mortem e igualmente de las condiciones en que se realiza la
extracción.
Miosina.
Constituye
en el pescado el 65-80% del total de proteínas musculares. Esta proteína
fibrilar es un complejo proteico cuya masa molecular fluctúa entre 400,00 –
800,000. En la miosina están contenidos los siguientes aminoácidos: glutamina
(20-22%), leucina (15-16%), lisina (10-11%), ácido asparagírico (8-9%),
arginina (7%), alanina (6%), treonina (5%), serina, tirosina, metionina,
fenilalanina, prolina, valina, glicina, cistina, histidina y triptófano. Tal
composición de aminoácidos incluidos los esenciales, hacen de la miosina una
proteína completa por su valor alimenticio. En los músculos de peces que tienen
un modo de vida muy activo como los pelágicos, atún, caballa y otros; el
contenido de miosina es mayor que en los peces de aguas profundas.
La
miosina se divide en dos fracciones: liviana y pesada. La miosina pesada posee
actividad fermentativa, es la denominada adenosintrifosfatasa y por hidrólisis
descompone el ATP según la ecuación:
ATP + H2O
------- ADP + H3PO4 + energía
La
energía liberada es utilizada por los músculos en su contracción. La miosina
del pescado es poco resistente al calor.
Actina.
Es la
segunda proteína muscular por su importancia biológica (de la cantidad total de
proteínas musculares a la actina le corresponde entre el 10-15 %), y es un
complejo formado por dos proteínas simples, la actina globular y la actina
fibrilar, que pasan frecuentemente de una a otra. La actina globular no posee
propiedades fermentativas, no reacciona con la miosina. Si se agrega a un
determinado medio que contiene actina globular, esta se transforma en actina
fibrilar, con capacidad para unirse con la miosina, obteniéndose una nueva
proteína , la actomiosina.
Actomiosina. Es la proteína que contrae
la fibrillas de los filamentos musculares. En presencia de iones de calcio y de
magnesio y con participación del ATP, la
actomiosina se comprime fuertemente. En un contenido alto de iones de potasio
el complejo actomiosínico se descompone en actina y miosina.
La
actomiosina posee propiedades diferentes a la miosina y a la actina. La
actomiosina al contraerse provoca la contracción de los músculos durante la
actividad vital de los animales. Un rol muy importante en este proceso juega el
ATP, que se descompone por acción de la ATP-asa en presencia de iones de
potasio y de magnesio.
Las
proteínas del sarcoplasma.
Al
realizar la extracción de proteínas del tejido muscular, con una solución de
cloruro de potasio con una fuerza iónica igual a la fuerza iónica del
sarcoplasma, en el extracto se observan un grupo de proteínas solubles que se
componen de: miogeno, globulina X, mioglobulina y mioglobina.
Estas
proteínas son útiles para la identificación de las especies marinas ya que el
patrón de separación de estas proteínas sarcoplasmáticas mediante
electroforesis es característica para cada especie. [M.E: Ayala, ITP].
Miogeno.
Es una
fracción heterogénea de proteínas, constituido por una gran cantidad de
fermentos individuales. La fracción de miogeno es del orden del 20 % del total
de proteínas musculares. El miogeno es soluble en agua. Las moléculas de
miogeno tienen forma globular.
En
la composición de ésta fracción de albúminas entran no menos de nueve
componentes diferentes, que poseen desiguales propiedades electrocinéticas. En
esta fracción se han encontrado cerca de 50 fermentos, que incluyen a los que
catalizan el proceso de glucólisis. Más del 10 % de la cantidad total de
proteínas de la fracción miogénica estan compuestos de fosfotransferasa
ATP-creatina.
Junto con el miogeno durante la extracción se
trasladan también cromoproteidos musculares, mioglobina y hemoglobina. La
cantidad de miogeno en relación al contenido total de proteínas depende muy
fuertemente del método y parámetros de la extracción, especialmente del grado y
condiciones (lento o rápido) del desmenuzado de los tejidos, tiempo de
extracción, pH, y de la concentración de las soluciones de sal.
Las
proteínas del tejido conectivo
En
la estructura de estas proteínas entran el colágeno, la reticulina y la
elastina. El colágeno es el componente más importante de la piel, de la vejiga
natatoria y del tejido conectivo de los tejidos musculares. Por sus propiedades
físicas y químicas, el colágeno obtenido de diferentes especies de pescado, es
muy parecido.
El
colágeno esta compuesto de 19 aminoácidos, se caracteriza por un contenido
excepcionalmente alto de glicina, prolina y alanina, la presencia de 3 y
4-hidrooxiprolina e hidrooxilisina, que no se encuentran en las proteínas de
las fibras musculares. También se caracteriza por su bajo contenido de
aminoácidos esenciales. En el colágeno no hay triptófano ni aminoácidos que
contienen azufre como la cisteina y la cistina. Cuatro elementos son los que
prevalecen en el colágeno: glicina, prolina, alanina y oxiprolina; los cuales
componen el 60 % del contenido total de aminoácidos de ésta proteína. Por otra
parte en el colágeno se encuentran de 0,5 al 1 % de hexosa, principalmente
glucosa y galactosa, lo mismo que manosa y fructosa y del 0,25 al 0,5 % de glucosamina.
La
propiedad característica del colágeno, que tiene una enorme importancia en el
tratamiento térmico de la carne de pescado, es la capacidad de desnaturalizarse
y transformarse en solución de gelatina, que luego forma el gel.
El
contenido de colágeno en el tejido conectivo de la carne de los peces óseos es
de aproximadamente 3 %, al mismo tiempo que en los peces cartilaginosos puede
ser hasta del 10 %.
Las
fibras de reticulina son más suaves que las del colágeno. Estas fibras se
presentan generalmente como una red estructural esponjosa y se distribuyen en
el tejido conectivo en los lugares con una alta actividad metabólica. Las
fibras de reticulina están hechas de hilos, que no se pueden ver con el
microscopio óptico. Estos hilos tienen una composición y estructura parecidas a
las del colágeno, sin embargo contienen 10 % más de ácidos grasos enlazados y 4
% más de carbohidratos.
En
el tejido conectivo, la elastina se encuentra en menor cantidad que el
colágeno, en forma de fibras muy delgadas tejidas en una estructura en forma de
red. La característica más importante de estas fibras es su gran elasticidad,
similar a la elasticidad del caucho. La elastina se separa del colágeno por
medio de un tratamiento del estroma con una solución caliente de soda cáustica.
De esta manera el colágeno se disuelve y la elastina se queda en estado no
soluble. La elastina igualmente no se hidroliza por acción de la pepsina y no se
transforma en gelatina en el momento de tratamiento térmico de la carne en un
medio húmedo.
Se
considera como punto isoeléctrico de las proteínas de pescado un valor de pH de
4,5 – 5,5. A este pH las proteínas son eléctricamente neutras y son menos
hidrófilas que en el estado ionizado, lo que reduce su capacidad de retener
agua y su solubilidad [M.E. Ayala, ITP]
Sustancias
nitrogenadas no proteicas.
Estos
compuestos juegan un rol significativo en los cambios bioquímicos y
microbiológicos que se producen en el pescado después de su muerte. De su
presencia dependen en gran medida las propiedades organolépticas del producto,
especialmente su olor y sabor. El contenido de sustancias nitrogenadas no
proteicas en la carne varía en el periodo de almacenamiento del pescado.
Algunos compuestos se descomponen por acción de los fermentos endógenos y de
las bacterias, otros se acumulan como resultado de los procesos catabólicos,
que se producen luego de la muerte del pez.
Nitrógeno
no proteico.- En la carne de los gádidos y del lenguado el contenido de nitrógeno
no proteico varía del 9 al 14 %, en la carne del arenque del 16 al 18 % del
nitrógeno total. La carne blanca contiene claramente una menor cantidad de
sustancias nitrogenadas no proteicas en comparación con la carne oscura. El
contenido de nitrógeno no proteico depende de la cantidad de pigmentos de color
rojo en los músculos. Un gran contenido de nitrógeno no proteico (hasta 57 %)
caracteriza a la carne de especies cartilaginosas (tiburón, raya).
Aminoácidos libres y péptidos
En
los extractables de los músculos del pescado hay presencia de gran cantidad de
aminoácidos libres. Su cantidad depende de los cambios post-mortem en el
pescado.
El
contenido de aminoácidos libres en la carne de bacalao extraído con red de
arrastre es de 2,5 % de la cantidad total de aminoácidos que entran en la
composición de la proteína muscular. De esta cantidad más del 90 % pertenece a
la histidina, glicina, alanina, lisina, b-alanina y un derivado de la
cisteina-la taurina. El arenque, la caballa y el atún contienen antes que todo
los aminoácidos básicos. En la mayoría de los casos el pescado de carne blanca
contiene una pequeña cantidad de compuestos de imidasol (del 0,1 al 7 % del
contenido total de nitrógeno no proteico), en cambio el pescado de carne oscura
contiene del 30 al 80 % (esto determina el sabor de la carne de peces
pelágicos). El contenido de histidina en el pescado descompuesto varía entre el
0,3 y 0,5 % de la masa de carne. La taurina es producto de la decarboxilización
del ácido cisteínico. Los productos de la transformación de los aminoácidos que
juegan un papel muy importante en los procesos energéticos son la creatina y su
anhídrido la creatinina. Estos están contenidos en los músculos del pescado en
las siguientes cantidades: en el arenque 185 mg %, en el bacalao 169 mg %, en
el salmón 193 mg %.
Oxido
de trimetilamina (OTMA), urea y bases
volátiles nitrogenadas.
En
la carne de pescado se encuentra el óxido de trimetilamina (CH3)3NO,
el contenido de este compuesto depende de la especie de pescado y de la zona de
pesca. El pescado de mar, fresco, contiene de 100 a 1000 mg % de OTMA, los
peces de agua dulce contienen no más de 100 mg % de OTMA.
Esto
se puede explicar por lo visto porque la primera fuente de trimetilamina (TMA),
que se acumula en la carne de pescado es el plancton. Se ha determinado que el
zooplancton del agua dulce no contiene OTMA, en tanto que en el zooplancton del
agua de mar contiene hasta 250 mg %. La carne de los peces cartilaginosos contiene
una gran cantidad de OTMA.
El
contenido de OTMA en la carne de pescado depende igualmente de la época de
pesca, en invierno por ejemplo el contenido de OTMA es dos veces mayor que en
el verano. Durante el almacenamiento del pescado las bacterias reducen al OTMA
hasta TMA, en los músculos de algunas especies se han encontrado fermentos
endógenos que actúan como catalizadores de esta reacción. En relación con esto
los músculos rojos de las especies pelágicas, por ejemplo de la albacora,
inmediatamente después de su extracción contienen una gran cantidad de TMA.
Junto
con la trimetilamina en la carne de pescado en cantidades menores se encuentran
otro grupo de bases volátiles nitrogenadas, especialmente en el periodo
posterior de almacenamiento, entre ellos el amoníaco, dimetilamina y
metilamina.
Los
peces cartilaginosos se caracterizan por un contenido singularmente alto de
urea (2,1 % en la carne y 2,5 % en la sangre). Después de la muerte del pez, la
urea se descompone en amoniaco,
parcialmente por acción de la amidohidrolasa de la urea, pero
fundamentalmente por acción de los fermentos de las bacterias. Por eso es que
la carne completamente fresca de los tiburones y rayas pueden contener grandes
cantidades de amoniaco.
LIPIDOS
Los
lípidos del pescado juegan un rol excepcionalmente importante en los procesos
de formación de las propiedades gastronómicas de los productos pesqueros. A
partir de una materia prima, que contiene una cantidad mayor de grasa, se
obtiene un producto con un sabor y aroma más agradables y de una consistencia
muy tierna. Los lípidos son una parte muy inestable del tejido muscular del
pescado. Los lípidos se acumulan (de reserva) y básicamente se concentran en
tejidos especiales (en la estructura celular bajo la piel, hígado, vísceras).
Aparte de los lípidos acumulados, en la composición de los tejidos entran los
lípidos estructurales de las membranas celulares, protoplasma; presentados en
forma de complejos (lipoproteidos) con los compuestos proteicos. El contenido de
estos lípidos es permanente y no depende de los factores internos y externos
del medio. Los lípidos de reserva están expuestos a modificaciones
significativas dependiendo de la especie, tamaño, género, habitat
(abastecimiento en la zona, de la base alimenticia y su composición) y de su
estado fisiológico. Los factores indicados, influyendo en el contenido de los
lípidos en el tejido muscular del pescado, ejercen una influencia significativa
en las propiedades alimenticias y organolépticas de los productos terminados.
Los
lípidos son sustancias típicamente hidrofóbicas, no se disuelven en el agua,
pero se disuelven en solventes apolares como el metanol, acetona, etanol, éter
y otros solventes. Por su naturaleza química los lípidos pertenecen a la clase
éteres y están representados por dos grupos: los lípidos simples-éteres de
alcoholes de alta molecularidad y de ácidos grasos, y los lipoides – éteres
complejos en su composición de los cuales aparte de los alcoholes de alta
molecularidad y de los ácidos grasos, también contienen radicales de ácido
fosfórico y compuestos nitrogenados. En la composición de los lípidos más
difundidos entran los siguientes alcoholes: la glicerina, la cual entra en la
composición de los éteres neutrales y de los fosfatidos, los aminoalcoholes,
alcoholes cíclicos, inositol y alcoholes monoatómicos. Un componente esencial
de los lípidos son los ácidos grasos, los cuales en forma parecida a los
aminoácidos en la molécula proteica, son la base de las moléculas de los
lípidos. Una descripción sintética de las principales clases de lípidos, que se
encuentran en el pescado, citamos a continuación.
Grasas
neutrales.- son una mezcla de éteres complejos de glicerina con ácidos grasos
superiores. Las grasas neutrales se diferencian entre ellas por los ácidos
grasos que entran en la composición de los glicéridos y la proporción de los
mismos en la grasa. Las grasas de las diferentes especies de pescado se
diferencian por el contenido de ácidos grasos poliinsaturados y por el índice
de yodo, los cuales nos indican la cantidad de enlaces dobles. Esta
particularidad se manifiesta en el proceso de maduración y almacenamiento de
los productos de salado ligero, influyendo en la estabilidad de la grasa frente
a los procesos de oxidación.
El
análisis de la composición de los ácidos grasos en el pescado evidencia sobre
su gran inestabilidad, en comparación con la composición de aminoácidos de las
sustancias proteicas. La parte básica de los lípidos esta representada por los
ácidos grasos: mirístico, palmítico, oleico, palmitoleico,
eicosapentaenoico, docosahexaenoico. El
contenido de muchos ácidos grasos en los lípidos del pescado varía en rangos
significativos, lo cual depende según los investigadores, de la especie de
pescado, composición del alimento y de la temperatura de la zona donde habitan.
Así en los lípidos de las especies de agua dulce, el contenido de ácido
linolénico es tres veces mayor, y el
ácido eicosapentaenoico es dos veces menor en comparación con el contenido de
los mismos en los lípidos de las especies marinas. Para las especies de
procedencia marina es característico un mayor contenido de ácidos grasos
poliinsaturados a diferencia de la composición de lípidos en las especies de
agua dulce.
Se
ha establecido un grado mucho menor de insaturación en la composición de los
ácidos grasos de los lípidos de los peces de aguas calientes, en comparación
con los peces de aguas frías.
Una
gran influencia en la composición de ácidos grasos de los lípidos del pescado,
ejerce su estado fisiológico. Por ejemplo en el arenque poco antes del desove
se encuentra un contenido mucho más alto de ácidos grasos poliinsaturados en
comparación con el mismo después del desove, debido a que en esta etapa se
produce un uso intensivo de los lípidos de reserva.
El
rol de los ácidos grasos poliinsaturados en los procesos de formación del aroma
de los productos de salado ligero está demostrado en el trabajo de V.V. Bal y
S.R. Dominova. Se ha establecido que los ácidos grasos poliinsaturados, por
ejemplo el oleico, pueden formar con los aminoácidos, complejos
aminoácido-lípidos parecidos a los melanoidinos, alquil amidas, y éteres. Se ha
determinado la composición de los ácidos grasos responsables de la formación de
los complejos, permiten en base a la composición de los ácidos grasos de los
lípidos de la materia prima, pronosticar las propiedades organolépticas del
pescado de salado ligero de diferentes especies y la regulación de este
proceso. En relación con esto, es de sumo interés la determinación de la
regularidad de la formación de la composición de los ácidos grasos de las
diferentes especies de pescado.
Los
lípidos de la mayoría de especies hidrobiológicas están representadas
básicamente por los triglicéridos y fosfolípidos. Los triglicéridos predominan
en los lípidos de reserva (en la grasa debajo de la piel, en el hígado, en las
formaciones grasas de las vísceras). Los fosfolípidos predominan en los
músculos del pescado especialmente en los de color oscuro, en la médula y en el
tejido óseo. Los triglicéridos predominan en las gónadas.
Los
fosfolípidos del tejido muscular del pescado se componen principalmente de
fosfatidil colina, fosfatidil etanolamina y fosfatidil serina. En las especies
marinas (bacalao, merluza, algunos túnidos), la parte de fosfatidil colina
llega 60-63 %, la parte de fosfatidil etanolamina del 21-35 % y la parte de
fosfatidil serina es entre 3-17 % de todos los fosfolípidos de los músculos.
La
composición de fosfolípidos en los diferentes órganos y tejidos no es la misma,
en general la relación cuantitativa entre las diferentes clases de fosfolípidos
se mantiene igual a la indicada anteriormente.
En
los lípidos de las especies hidrobiológicas aparte de los triglicéridos y
fosfolípidos, se encuentra el colesterol, la cantidad de colesterol en los
lípidos de los músculos de las diferentes especies varía entre el 0,2-0,6 % en
la caballa y el arenque por ejemplo.
Las
propiedades de las diferentes clases de lípidos están determinadas por la
composición de los ácidos grasos, que son los elementos estructurales de los
lípidos. Los ácidos grasos de las especies hidrobiológicas son ácidos
monobásicos con una cadena de carbonos de diferente longitud y de diferente
grado de insaturación.
En
relación al alto grado de insaturación de los ácidos grasos de la membrana,
esta característica permite una mayor flexibilidad de ésta para el transporte
de substancias a través de ella, en especial en los peces de aguas frías. En
los peces cartilaginosos, como el tiburón, una cantidad significativa de la
grasa puede estar constituida por éteres diacil alquil gliceril o por el
hidrocarburo escualeno [M.E. Ayala ITP].
En
los ácidos monoinsaturados (monoenoicos) se encuentra un enlace doble. La
cadena de carbonos básicamente está representada por 14 – 22 átomos de carbono.
En forma esquemática los ácidos grasos de este tipo se escriben como el ácido
14:1, estamos hablando de un ácido graso que contiene 14 átomos de carbono y
que tiene un enlace doble.
Los
ácidos poliinsaturados (polienoicos) tienen dos, tres y más enlaces dobles
(máximo 6-7), y la cadena de carbonos se componen de 16 – 24 átomos de carbono.
De éstos los que se encuentran frecuentemente son los ácidos 24:4 y 24:5, es
decir ácidos grasos que contienen 24 átomos de carbono y 4 – 5 enlaces dobles.
Por la cantidad de enlaces dobles éstos ácidos se denominan dienoicos,
trienoicos, tetraenoicos, pentaenoicos, hexaenoicos etc.
En
los ácidos grasos saturados no hay enlaces dobles y la cadena de carbonos
generalmente tiene de 12 – 18 átomos de carbono. (ácidos 12:0, 18:0).
CARBOHIDRATOS
En
la composición de las células y tejidos del organismo de los animales se
encuentran los carbohidratos. En la mayoría de especies la suma de todos los
carbohidratos no supera el 2 % de la masa seca (la excepción es el contenido de
carbohidratos en los moluscos y crustáceos).
Los
carbohidratos (glúcidos), son compuestos orgánicos representados por aldehídos
y cetonas de alcolhóles poliatómicos. Su composición elemental se escribe según
la fórmula (CH2O)n.
Todos
los carbohidratos se dividen en monosacáridos, disacáridos, polisacáridos y
polisacáridos complejos. Los monosacáridos, son azúcares simples, en la
molécula de los cuales se encuentran de 3 a 7 átomos de carbono. En dependencia
del número de átomos de carbono los monosacáridos se dividen en biosas,
triosas, tetrosas, pentosas, hexosas y heptosas. Los monosacáridos son
sustancias cristalizadas incoloras, duras, de sabor dulce, fácilmente solubles
en agua y que poseen propiedades reductivas. El polisacárido glucógeno, también
denominado almidón animal, se sintetiza en los tejidos de los animales, donde
se presenta en la forma de carbohidratos de reserva y se utiliza como material
energético. La unidad estructural del glucógeno es la glucosa.
El
contenido de glucógeno en los músculos del pescado depende del estado
fisiológico y del estado alimenticio. Cuanto más extenuado y agotado se
encuentra el pescado, tanto menor es su contenido de glucógeno. En la carne de
los peces pelágicos el contenido de glucógeno es mayor que en la carne de las
especies de aguas profundas y de poco movimiento. El contenido de glucógeno en
la carne de las diferentes especies de pescado, varía de 0,05 a 0,85 %. En los procesos de
modificaciones post-mortem en los músculos del pescado, el glucógeno se
descompone formando ácido láctico.
AGUA
El
agua es la parte componente más importante de cualquier organismo. Su contenido
en los animales superiores es de 60 – 75 % de la masa corporal. La distribución
de agua en los órganos no es homogénea, del 20 al 24 % en los huesos, hasta el
84 % en la sustancia gris del cerebro; en los líquidos biológicos el contenido
de agua es de 88 – 99 %. El contenido de agua depende de la edad del animal, de
su estado fisiológico, del trabajo físico realizado, del grado de gordura etc.
Cuanto más joven es el animal, tanto más agua se encuentra en sus tejidos.
Cuando aumenta la cantidad de grasas en los animales, el contenido de agua en
sus tejidos disminuye. El significado biológico del agua es tan grande, que la
pérdida del 10 % de agua por parte del organismo provoca un estado patológico
muy grave en el animal, la pérdida del 15 – 20 % lleva a la muerte.
Las
propiedades físico-químicas del agua determinan su importancia como componente
de los sistemas biológicos. Gracias a la disposición asimétrica en el espacio
de las moléculas del agua, ésta es esencialmente un dipolo permanente, capaz de
formar enlaces hidrogenados entre los átomos de hidrógeno y oxígeno de
moléculas vecinas. Alrededor de las moléculas de la sustancia disuelta en el
agua se forman sus grupos ordenados. La partícula de la sustancia se envuelve con
los dipolos orientados de agua. Este proceso de hidratación determina la
solubilidad de las diferentes sustancias en el agua. El grado de hidratación de
los iones, así como la velocidad de difusión depende de su estructura. La
formación de membranas hidratadas ejerce una gran influencia en las propiedades
de los sistemas coloidales. La capacidad del agua de disolver las sustancias y
provocar su ionización, es su propiedad básica, como medio que posibilita que
se produzcan las reacciones en la célula.
El
contenido en el agua de iones de H+ y OH- es un factor
físico-químico de gran importancia. En las soluciones acuosas, las moléculas de
agua tomando un protón de cualquier ácido, juegan un rol de base; entregando un
protón a la base, se comportan como ácidos. Esto tiene una enorme importancia
cuando se producen los procesos fisiológicos y bioquímicos en el organismo. El
contenido de iones de H+ y OH- en el agua químicamente
pura es igual. El agua favorece la disociación electrolítica de los
electrolitos de las sales, ácidos y bases disueltas en ella.
El
agua contenida en la carne de pescado tiene una gran importancia, por cuanto
toma parte en las reacciones bioquímicas que determinan las modificaciones
post-mortem y la descomposición del pescado, e igualmente en los procesos
físicos y químicos que se producen en los tejidos del pescado durante su
procesamiento (congelamiento, proceso térmico, salado, deshidratación).
En
los tejidos del pescado, el agua se encuentra parcialmente en estado enlazado
(combinado), la otra parte en estado libre; y por lo tanto es heterogénea en
sus propiedades físico-químicas, rol biológico y por su significado
tecnológico.
De
acuerdo a las opiniones existentes la carne de pescado se puede considerar como
un cuerpo coloidal o como un cuerpo capilar-poroso-coloidal de estructura
compleja, la base de la estructura es el tejido estructural donde se encuentran
en estado de adsorción las proteínas, conteniendo soluciones viscosas,
proteínas solubles y otras sustancias nitrogenadas y minerales, las cuales
poseen propiedades hidrófilas. Es decir una parte del agua, que forma parte de
la carne del pescado, es retenida muy fuertemente por las proteínas de la red
estructural, asimismo por las moléculas de las proteínas solubles y otros
compuestos hidrófilos. La hidratación de los compuestos proteicos está
determinada por las propiedades polares de la molécula de agua (por su
estructura dipolar) y por la presencia en las moléculas de las proteínas de grupos
funcionales activos como las aminas, carbonilos, carboxilos, hidroxilos;
asimismo de enlaces peptídicos, por el lugar de los cuales es posible la
adsorción del agua.
Los
dipolos de agua forman sales hidratadas compactas alrededor de los grupos
activos de la proteína y de la molécula proteica en su conjunto. Por
información que se encuentra en la literatura técnica, 1 g de proteína al
hidratarse enlaza en promedio 0,3 g de agua.
Junto
con el agua retenida por la fuerza del campo en la superficie interior y
exterior de las partículas proteicas, en la carne de pescado se encuentra el
agua retenida por ósmosis y por la fuerza de enlaces mecánicos (agua capilar
retenida). Esta agua se encuentra en los líquidos (soluciones) que contienen
diferentes sustancias orgánicas nitrogenadas, sales minerales y otros,
encerradas en células (microporos) en el interior de las estructuras proteicas,
que a su vez son atravesadas por los micro y macro capilares (en las fibras
musculares, espacios intercelulares, septas y tejido conectivo).
El
agua retenida fuertemente por la fuerza de los enlaces físico-químicos, con las
moléculas de las sustancias hidrófilas solubles y no solubles, fundamentalmente
por las proteínas, se le denomina agua enlazada o agua de adsorción; y a la
restante que se encuentra en la carne de pescado, agua libre. Teniendo en
cuenta como agua libre no sólo a la que es retenida mecánicamente sino también
a la osmótica por cuanto a ésta le corresponde una energía de enlace muy
pequeña.
El
enlace del agua con las proteínas y otras sustancias hidrófilas, modifica sus
propiedades físicas, lo cual es importante saber para comprender correctamente
los procesos de congelado, salado, secado y conservación.
A
diferencia del agua libre común, el agua enlazada no es solvente, necesita una
mayor cantidad de calor para su evaporación, tiene una permeabilidad
dieléctrica muy baja y no se congela a temperaturas mayores de menos 30, menos 40°C
Según
datos experimentales actuales, el contenido de agua enlazada en la carne de
pescado fresco es de 5 – 8 % (calculado sobre la sustancia cruda).
El
agua libre se acostumbra a dividir en libre estructural e inmovilizada. Al agua
libre estructural se le relaciona el agua capilar, la cual es capaz de moverse
libremente por los macrocapilares de la red estructural (en los espacios entre
las fibras musculares, septas y tejido conectivo), la cual puede ser extraída
de la carne de pescado por medios mecánicos (prensado o centrifugación) sin que
se destruyan los elementos estructurales que la conforman. El agua restante,
osmótica y retenida capilar que no es posible extraer por medios mecánicos sin
destruir la estructura de los tejidos se le denomina inmovilizada. Esta división
del agua libre tiene en cierta forma un carácter convencional, por cuanto la
cantidad de agua, extraída de los tejidos del pescado por medios mecánicos,
depende no sólo del estado de la carne de pescado sino también de la fuerza y
condiciones de la acción mecánica sobre los tejidos, esto es del régimen de
prensado y centrifugación, el cual por el momento no esta determinado
exactamente.
Cualquier
acción exterior sobre la carne de pescado – desmenuzado, congelamiento, proceso
térmico, deshidratación, modificación del pH (en el marinado) o presión
osmótica (penetración de la sal en el proceso de salado) – provoca la
modificación de la relación de las diferentes formas del agua en la carne de
pescado, y como consecuencia de esto, la modificación de su consistencia. Por
ejemplo en el proceso de congelado, el agua de la carne no es extraída, pero el
enlace del agua con las proteínas y por consiguiente en algún grado la
estructura de la carne se alteran; y como resultado de esto después de la
descongelación la carne se vuelve menos elástica y se separa con facilidad el
jugo muscular.
FERMENTOS
En
los tejidos del pescado como en los tejidos de cualquier organismo vivo, se
encuentra en pequeñas cantidades una gran cantidad de sustancias específicas
diferenciadas denominadas fermentos, los cuales cumplen el rol de catalizadores
biológicos en la descomposición química de las sustancias en el metabolismo de
las proteínas, lípidos y carbohidratos que son la base de los procesos vitales.
Por su naturaleza química los fermentos son sustancias proteicas, parte de
ellos pertenecen a las proteínas simples y la otra parte a las proteínas
compuestas.
En
el tejido muscular de los animales se han descubierto más de 50 fermentos,
catalizadores de las reacciones de descomposición de las sustancias
nitrogenadas, lípidos y carbohidratos. Un grupo muy grande de fermentos se
encuentra igualmente en los órganos internos: hígado, páncreas, estómago,
intestino, riñones y en la glándulas sexuales (gónadas).
A
partir del tipo de reacciones que catalizan, los fermentos se dividen en seis
clases.
Oxirreductasas.- Son los fermentos que toman
parte en los procesos de oxidación y reducción de diferentes sustancias
orgánicas (dehidrogenasas, oxidasas, peroxidasas, catalasas,
citocromoreductasas)
A
este grupo pertenecen los fermentos que tienen un significado tecnológico muy
grande que son la catalasa y la peroxidasa, que toman parte en los procesos de
descomposición por oxidación de las grasas del pescado.
Transferasas.- Representadas por los fermentos
que realizan el traslado, cuando se produce la reacción, de diferentes grupos
(radicales) y residuales – aminogrupos (aminotransferasa), grupo metílico
(metiltransferasa), residuo fosfórico (fosfotransferasa), residuo glicosílico
(glicosiltransferasa) y otros.
Hidrolasas.- Catalizan la descomposición
hidrolítica (es de decir en presencia de agua) de las proteínas y de los
péptidos (peptidasas o péptidohidrolasas), de las sustancias estructuradas tipo
éteres compuestos (esterasas), e igualmente de los carbohidratos
(glucoxidasas).
Los
fermentos de la hidrólisis de las proteínas y péptidos, generalmente se les
denomina fermentos proteolíticos. Los fermentos de la hidrólisis de los lípidos
(triglicéridos y fosfolípidos) se les denomina fermentos lipolíticos.
Lipasas.- Fermentos capaces de
desprender los diferentes grupos del substrato por medios no hidrolíticos (sin
presencia de agua) formando enlaces dobles o al revés uniendo los grupos al
enlace doble.
Isomerasas.- Catalizan la descomposición
de los isómeros de las sustancias, es decir realizan el traslado de los
diferentes grupos en el interior de las moléculas.
Ligasas.- Estos fermentos catalizan
las reacciones de síntesis, gracias a la energía de la descomposición del ATP.
Las
reacciones que se producen en el organismo vivo con participación de los
fermentos, permanentemente van en dos direcciones: por un lado descomponen a
las sustancias, por otro lado forman nuevas sustancias, es decir realiza la
síntesis de las sustancias necesarias para el organismo. Después de la muerte
del organismo los proceso fermentativos toman una sola dirección, todo se
reduce a la descomposición de las sustancias.
VITAMINAS
Así
como los fermentos, las vitaminas son sustancias contenidas en los tejidos del
pescado en pequeñas cantidades, que sin embargo juegan un rol muy importante
como reguladores del proceso de metabolismo de las sustancias en el organismo.
Por
su naturaleza las vitaminas son sustancias no proteicas, representadas por un
grupo de compuestos orgánicos de baja molecularidad de diferente estructura
química. Una serie de vitaminas (B1, B2, PP, ácido
pantoténico) entran en la composición del grupo de fermentos prostéticos, lo
que demuestra la existencia de un enlace muy cercano entre las vitaminas y los
fermentos. Una de las vitaminas más importantes la B12, toma parte
en el proceso de biosíntesis de la proteína.
Las
vitaminas se dividen en dos grupos básicos, las solubles en agua y las solubles
en solventes orgánicos y en las grasas, denominadas comúnmente como
liposolubles. De las vitaminas solubles en agua en los peces se han encontrado
complejos del grupo B – B1 (tiamina, aneurina), B2
(riboflavina), B6 (adermina, piridoxina), BC (ácido
fólico), B12 (ciancobalamina, cobalamina, vitamina antianémica –
factor de crecimiento) y BT (carnitina), vitamina H (biotin) y PP
(ácido nicotínico – niacin), inosita (inositol) y ácido pantoténico ( las dos
últimas vitaminas no tienen simbología en letras); igualmente en pequeñas
cantidades vitamina C (ácido ascórbico).
De
las vitaminas liposolubles en el pescado se han encontrado vitamina A (vitamina
del crecimiento), vitamina E (tocoferrol – factor de crecimiento). El contenido
de vitamina A en el organismo de los peces es mucho mayor que en el organismo
de otros animales, por eso el pescado es una fuente muy importante de obtención
de ésta vitamina.
En
el cuerpo del pescado las vitaminas se distribuyen en forma desigual, por
ejemplo en los órganos internos las vitaminas están contenidas en mayores
cantidades que en los músculos. Así, la vitamina A
generalmente
no se encuentra o se halla como rastros en la carne de los peces magros (en la
carne del bacalao se ha encontrado 1,5 – 15 μg %), y en la carne de muchas
especies grasas (arenque, sardina, caballa y otros) se encuentra en cantidades
menores de 0,1 mg %.
El
mayor contenido de vitamina A (hasta 0,7 – 0,9 mg % y más) se encuentra en la
carne del salmón, lenguado, tiburón, pez espada, merlín, atún.
Las
vitaminas solubles en agua (grupo B) son bastante resistentes a la acción de
factores físicos y químicos, en las diferentes formas de procesamiento del
pescado, la mayor parte de éstas se conservan. En el proceso de cocción una
parte significativa de las vitaminas solubles en agua que se encuentran en el
pescado, pasan al caldo; lo cual determina la importancia de la utilización de
los caldos para fines alimenticios o de forraje.
La
vitamina E o tocoferrol es el antioxidante natural por excelencia, inhibe la
oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados en las membranas celulares y los
componentes subcelulares. La USRDA recomendada es de 15 UI. La carne de pescado
contiene cantidades significativas de alfa-tocoferrol que es la forma más
activa de ésta vitamina, su contenido varía entre 0,4 – 1,6 mg %, mientras que
los en los aceites de hígado, hay un contenido mayor que puede fluctuar entre
15 – 60 mg %. En esta vitamina no se han determinado efectos negativos por la
ingesta de cantidades hasta 800 UI/día [M. E. Ayala ITP].
* 1 mg % de vitamina A corresponden
a 33,33 UI de vitamina A en 1 g de material.
SUSTANCIAS
MINERALES
En
la ceniza, obtenida al quemar la carne y otras partes del cuerpo y órganos del
pescado, se encuentran una gran cantidad de elementos minerales entre los
cuales por su cantidad sobresalen el fósforo, calcio, potasio, sodio, magnesio,
azufre y cloro. Dichos elementos, que se encuentran en los tejidos del pescado
en cantidades mas o menos significativas (en la carne están contenidos en
décimas y centésimas de fracciones porcentuales), se les denomina macroelementos.
Los demás elementos como el hierro, cobre, manganeso, cobalto, zinc, molibdeno,
yodo, bromo, fluor y otros; encontrados en muy pequeñas cantidades (en
milésimas y millonésimas de fracciones porcentuales) se les denomina
microelementos.
La
mayor cantidad de fósforo y calcio, así como la mayor parte de magnesio que se
encuentra en el cuerpo del pescado, forman parte de los huesos, en la carne
estos elementos están contenidos en cantidades muy pequeñas.
En
los músculos del pescado el fósforo se encuentra en la composición de los
fosfolípidos, nucleoproteidos y nucleotidos, en el creatin fosfato, en el ATP y
en una serie de sustancias orgánicas, que son productos intermedios del
metabolismo de las proteínas y de los carbohidratos en el organismo. Además las
sales de ácido fosfórico (fosfatos) entran en la composición de los líquidos de
los tejidos. El ácido fosfórico libre se encuentra en la carne de pescado en
muy pequeñas cantidades y se acumula principalmente después de la muerte del
pez como producto de la descomposición del ATP, del creatin fosfato y de otras
sustancias orgánicas que contienen fósforo. La cantidad total de fósforo
(orgánico e inorgánico) en la carne de pescado es en promedio de 0,2 – 0,25 %.
El
azufre entra en la composición de las proteínas musculares y las del tejido
conectivo que a su vez contienen cisteina, cistina y metionina; la cantidad de
azufre en la carne de diferentes especies varía entre el 0,02 hasta 0,28 %.
El
sodio, potasio, calcio, magnesio y cloro en forma de sales solubles entran en
la composición del sarcoplasma de las fibras musculares, del líquido
intercelular y de la sangre; parcialmente el potasio, magnesio y calcio están
enlazados con las proteínas, particularmente con la miosina y con la actina.
Un
gran significado fisiológico tienen los microelementos, que entran en la
composición de la carne y de otras partes del cuerpo del pescado. El hierro
entra en la composición de la hemoglobina de la sangre, de los cromoproteidos,
de la mioglobina (hemoglobina muscular) y de algunos fermentos, el hierro se
encuentra en una cantidad significativa en las proteínas del hígado. El
manganeso, molibdeno, zinc y cobre entran en la composición de una serie de
fermentos de los tejidos, el cobre además está contenido en el plasma de la
sangre y en las sustancias proteicas del hígado. El cobalto es una parte
sustantiva de la importante vitamina B12 antianémica. El yodo se
encuentra básicamente en la composición de las hormonas, pero también junto con
otros halógenos (cloro, bromo, fluor) están presentes en formas de sales,
disueltas en los líquidos de los tejidos.
En
el contenido de elementos minerales de los tejidos musculares y de otros
tejidos de los peces ejerce influencia la composición y concentración de las
sales del agua que los rodea. La carne de las especies marinas contiene mayor
cantidad de elementos minerales que la carne de la especies de agua dulce.
Una
diferencia importante entre las especies marinas y las de agua dulce es la
ausencia casi completa de yodo y bromo en el contenido de la carne de esta
últimas.
COMPOSICION
QUIMICA PROXIMAL %
|
|||||||||||
ESPECIE
|
HUMEDAD
|
GRASA
|
PROTEINA
|
SALES
|
CALORIAS
|
||||||
MINERALES
|
(100g)
|
||||||||||
Anchoveta(Engraulis
ringens)
|
70.8
|
8.2
|
19.1
|
1.2
|
185
|
||||||
Atun(Thunnus
albacares)
|
70.4
|
4.6
|
23.3
|
1.6
|
175
|
||||||
Ayanque(Cynoscion
analis)
|
76.2
|
3.8
|
18.6
|
1.1
|
141
|
||||||
Bonito(Sarda
chiliensis chiliensis)
|
73.4
|
1.3
|
23.8
|
1.4
|
143
|
||||||
Caballa(Scomber
japonicus peruanus)
|
73.8
|
4.9
|
19.5
|
1.2
|
157
|
||||||
Cabinza(Isacia
conceptionis)
|
77.8
|
1.6
|
19.1
|
1.3
|
123
|
||||||
Cabrilla(Paralabrax
humeralis)
|
77.9
|
1.8
|
18.6
|
1.2
|
122
|
||||||
Coco(Paralonchurus
peruanus)
|
78.7
|
2.7
|
17.4
|
1.1
|
124
|
||||||
Cojinova(Seriolella
violacea)
|
75.6
|
1.6
|
20.7
|
1.4
|
132
|
||||||
Congrio(Genypterus
maculatus)
|
82.1
|
0.7
|
15.7
|
1.1
|
95
|
||||||
Jurel(Trachurus
picturatus murphyi)
|
75.0
|
4.0
|
19.7
|
1.2
|
149
|
||||||
Lisa(Mugil
cephalus)
|
74.6
|
3.3
|
20.8
|
1.2
|
149
|
||||||
Lorna(Sciaena
deliciosa)
|
76.3
|
1.9
|
18.5
|
1.2
|
131
|
||||||
Machete(Ethmidium
maculatum)
|
72.5
|
5.4
|
20.5
|
1.2
|
167
|
||||||
Merluza(Merluccius
gayi peruanus)
|
82.4
|
0.5
|
15.8
|
1.2
|
94
|
||||||
Pejerrey(Odontesthes
regia regia)
|
76.5
|
2.4
|
19.6
|
1.4
|
133
|
||||||
Perico(Coryphaena
hippurus)
|
76.5
|
0.4
|
20.5
|
1.2
|
120
|
||||||
Sardina(Sardinops
sagax sagax)
|
71.3
|
6.6
|
20.2
|
1.0
|
180
|
||||||
Tiburón
diamante(Isurus oxyrinchus)
|
76.9
|
0.3
|
19.9
|
1.3
|
122
|
||||||
Tollo(Mustelus
whitneyi)
|
78.4
|
0.6
|
19.5
|
1.1
|
122
|
||||||
Trucha(Oncorhynchus
mykiss)
|
75.8
|
3.1
|
19.5
|
1.2
|
139
|
||||||
COMPENDIO
BIOLOGICO TECNOLOGICO
|
ITP IMARPE
|
||||||||||
COMPOSICION
QUIMICA PROXIMAL %
|
|||||||||||
ESPECIE
|
HUMEDAD
|
GRASA
|
PROTEINA
|
SALES
|
CALORIAS
|
||||||
MINERALES
|
(100g)
|
||||||||||
Moluscos
|
|||||||||||
Caracoles(Thais
chocolata)
|
68.3
|
0.4
|
20.6
|
2.8
|
120
|
||||||
Chanque(Concholepas
concholepas)
|
|||||||||||
Choro(Aulacomya
ater)
|
78.7
|
2.3
|
13.0
|
2.2
|
95
|
||||||
Concha
de abanico(Argopecten purpuratus)
|
78.2
|
1.8
|
15.9
|
2.2
|
96
|
||||||
Machas(Mesodesma
donacium)
|
69.5
|
1.3
|
23.2
|
1.3
|
143
|
||||||
Crustaceos
|
|||||||||||
Cangrejo
violáceo(Platyxanthus orbignyi)
|
75.2
|
0.6
|
19.8
|
3.3
|
118
|
||||||
Langostino
blanco(Penaeus vannamei)
|
83.8
|
0.8
|
14.5
|
1.1
|
89
|
||||||
Cefalopodos
|
|||||||||||
Pota(Dosidicus
gigas)
|
81.1
|
1.1
|
16.0
|
1.7
|
101
|
||||||
COMPENDIO
BIOLOGICO TECNOLOGICO
|
ITP IMARPE
|
||||||||||
Walter
Espinal Reyes.
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