TODO SOBRE EL OMEGA - 3

TODO SOBRE EL OMEGA – 3

Después de que los científicos demostraron que, el Omega – 3, obtenido de las especies grasas (anchoveta, caballa, jurel, etc.), frena el desarrollo de las células cancerígenas de las glándulas mamarias en experimentos in vitro, en el mundo científico nuevamente se avivó el interés sobre la utilización de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) tanto en la dietética  cuanto en la medicina. Aunque, por supuesto, sobre lo beneficioso para la salud de los productos que contienen AGPI, se conocían hace bastante tiempo. ¿Quiénes son estos AGPI?

Las grasas típicas en el organismo se forman mediante la unión de tres moléculas de ácidos grasos (AG) en base de glicerina. La molécula de AG consta de una cadena de carbohidratos, de un grupo carboxilo (ácido) y de un grupo metílico. Hay moléculas de cadena larga y moléculas de cadena corta. La cadena más corta (4 átomos de carbono) – ácido butírico, está contenido en la mantequilla. Las más largas (24 átomos de carbono) se han encontrado en el aceite de pescado, igualmente en la masa encefálica, y en los globos oculares.

Algunas personas consideran, que las grasas son peligrosas para la salud, y por lo tanto en forma abrupta limitan su utilización, no comprendiendo, que tal dieta conduce al trastorno de la síntesis de las hormonas, entre ellas las responsables de la composición de la masa muscular. Además, tal dieta conduce también a un déficit de vitaminas liposolubles A, E, D, K (exactamente, como cuando se toman sorbentes sintéticos o bloqueadores de grasa del tipo de las quitosanas). Una limitación muy drástica del uso de grasas, reemplazándolas con componentes con alto contenido de carbohidratos, en los programas dietéticos para bajar de peso, pueden conducir a un resultado contrario, el aumento de la acumulación de grasa en los adipositos (células grasas). Esto está ligado a la aceleración de la absorción de glucosa, y como respuesta a esto, una producción excesiva de insulina.

Por otra parte, las últimas investigaciones muestran la inconsistencia de la idea de “guerra total” con el colesterol. Naturalmente, según determinados indicadores médicos, una dieta sin colesterol es razonable. Pero no como norma de vida para todos, más aun, en el periodo de crecimiento del organismo. En el transcurso de muchos años los americanos se dedicaron a una dieta sin colesterol. Fue creada una industria enorme para la producción de los correspondientes productos. Como resultado en la dietética se presentó el fenómeno que los científicos denominan la “paradoja americana” – creció la cantidad de gente con exceso de peso y que hoy en día, es más del 30 % de la población de los EE.UU.    

Naturalmente, una limitación drástica del consumo de grasas, para los efectos prácticos, alteran completamente el ingreso al organismo de este tipo especial de ácidos grasos, los cuales nuestro organismo no puede sintetizar y que son indispensables para la vida. La carne de vacuno también se convierte en objeto de persecución y surge la idea incorrecta, que la carne se puede reemplazar completamente, por ejemplo, con la soya. Por supuesto, que la limitación del uso de carne conduce a una disminución drástica del ingreso de sustancias muy importantes. Por ejemplo, una muy importante para el organismo, una variedad de AGPI, ácido linolénico, está contenido en la carne roja, en la carne de ternera y en los productos lácteos. Otra sustancia importante contenida en la carne es la L – carnitina (su contenido es especialmente alto en la carne de animales salvajes). Esta sustancia es indispensable para el transporte de los ácidos grasos en las mitocondrias, para su “combustión” y obtención de energía. Queremos también recordar, que en la carne están contenidas las vitaminas del grupo B, incluida la vitamina B12 y el ácido fólico (donadores de los grupos metílicos), los cuales abastecen el metabolismo normal de los aminoácidos, ante todo, de la metionina, la cual a su turno no permite la acumulación de homocisteina, sustancia responsable de un envejecimiento prematuro de las células, el deterioro de las membranas y del desarrollo de modificaciones arterioscleróticas en las paredes de los vasos sanguíneos.

Entre los ácidos grasos, indispensables para el organismo de todos los seres vivos, para la obtención de energía y de materiales plásticos, un grupo especial lo constituyen los ácidos grasos que tienen un doble enlace químico entre los átomos de carbono, este tipo de enlace se denomina insaturado (no saturado por átomos de hidrógeno).

Estos son los AGPI, los cuales por su singularidad y valía para la vida se denominan también indispensables o ácidos grasos esenciales. Antes este grupo de sustancias también eran denominadas Vitamina F. Desde el punto de vista moderno esto es errado. En condiciones determinadas tales enlaces dobles se rompen fácilmente con eliminación de energía adicional. Pero además, los AGPI cumplen en el organismo muchas funciones importantes. Ellos entran en la composición de la membrana de las células, toman parte en la síntesis de los reguladores micro moleculares en el organismo – las prostaglandinas, tromboxanos y leicotrienos, estos regulan importantes funciones del organismo. Entre ellas: el mantenimiento de la presión arterial, la termorregulación, el curso de los procesos infecciosos y de la coagulación de la sangre. Los AGPI igualmente mejoran la estructura de la piel y de los cabellos, actúan en la transmisión de los impulsos nerviosos, son indispensables para la formación del cerebro y de la retina de los ojos. Según avanzan los estudios de los APDI, los científicos cada vez en mayor grado se convencen de la singularidad de estas sustancias para la vida del ser humano.

Si en la cadena larga de la molécula de grasa (18 y más átomos de carbono) se tiene solamente un doble enlace, entonces tal ácido graso se denomina monoinsaturado (AGMI) y pertenece a la clase omega – 9. El ácido más importante en esta clase de grasas es el oleico, que puede ser obtenido de palta, aceitunas, nueces, y especialmente de las almendras. Los AGMI son estables durante el calentamiento. Esto explica lo valioso del aceite de oliva (especialmente el aceite obtenido por el método de “presión en frío” o aceite de primera saca, que no ha sido sometido a proceso tecnológico, el denominado aceite “virgen”). Es necesario recordar sobre otra de las ventajas del aceite de oliva. Este es indispensable para la extracción del carotenoide licopeno, el cual es un poderoso oncoprotector y antioxidante. Precisamente por esto los oncólogos explican la disminución sustantiva de la presencia de cáncer de próstata entre la población masculina del Mar Mediterráneo, quienes regularmente usan en su alimentación tomates fritos en forma de pizzas, ketchup, tomates fritos con huevos, con pescado etc.  Naturalmente el licopeno también tiene una relación directa con los problemas de profiláctica de las enfermedades oncológicas de la esfera sexual femenina y de la cancerología en su conjunto.

Los AGMI, a diferencia de los ácidos grasos saturados, no alteran el equilibrio entre los lipoproteidos de baja densidad (LPBD) y los de alta densidad (LPAD), lo que evita la acumulación del colesterol “malo” y no conduce al desarrollo de la arteriosclerosis.

Existen dos clases básicas de AGPI: omega – 3 (alfa – ácido linolénico, ácido docosahexaenoico – DHA, eicosapentaenoico – EPA) y omega – 6 (gamma – linolénico, ácido lenolénico). Su denominación (igualmente que el omega – 9) esta determinado por la posición y cantidad de dobles enlaces en la cadena de átomos de carbono.

En un principio el boom entre la elite científica produjeron los compuestos de la clase omega – 6. La causa del entusiasmo de los científicos eran las investigaciones realizadas en el Centro Médico de Massachussets utilizando el gamma – ácido linolénico (GAL) en calidad de medio anti infeccioso y aliviador del dolor en los procesos artríticos. La efectividad de la curación combinada, utilizando el GAL y preparados farmacéuticos, en el grupo experimental era seis veces más efectivo que en el grupo de control, en donde se utilizaron preparados análogos, pero en lugar de GAL se recetó placebo.

El GAL está contenido en muchos productos, pero por ironías de la vida, la mayoría de ellos son inalcanzables para el hombre moderno (aceite de nueces griegas, semillas de zapallo, aceite de pescado entre otros). La fuente más rica y deficitaria de este ácido graso es la leche materna, la cual no puede ser reemplazada por las mezclas de leche infantil existentes en este momento.

En los últimos años se ha producido una agitación científica alrededor de otra clase de ácido graso, el omega – 3. Al principio las investigaciones fueron realizadas en muchos centros médicos europeos, posteriormente se unieron a estos los científicos norteamericanos del Instituto Nacional Oncológico (National Cancer Institute). Los científicos de diferentes países llegaron a una misma conclusión, que los ácidos grasos de la clase omega – 3, pueden detener el crecimiento de los tumores cancerosos y son oncoprotectores especialmente en relación al cáncer de matriz, próstata y pulmones.

Antes quedó establecido, que un uso excesivo de grasas saturadas aumenta el riesgo de aumento de cáncer de mama. Más aun europeos y americanos utilizan aceites vegetales, que contienen principalmente AGPI de la clase omega – 6. Por otro lado la dieta de las mujeres asiáticas es rica en AGPI de la clase omega – 3, por lo tanto el cáncer de los órganos de reproducción es muy raro en las japonesas y filipinas, comparadas con las mujeres de los países occidentales.

Está claro, que precisamente una correcta correlación de los diferentes AGPI, juegan un rol clave en la conservación de la salud del ser humano.

La reserva natural de EPA sin discusión son los peces ricos en grasas: anchoveta, caballa, jurel, sardina entre otros. En menor grado, moluscos, bivalvos y cefalópodos. Pero como se ha indicado anteriormente, igualmente una cantidad menor de omega – 3 están contenidas en los aceites vegetales, nueces, soya y en las hojas verdes. Las últimas a propósito son una fuente de otra singular clase de sustancias, los indoles alimenticios.

La mayor parte de vegetales verdes, especialmente de la familia de los brassicales (coliflor, brócoli, rábano entre otros) contienen unos compuestos naturales únicos como el indol – 3 – carbinol, el cual refuerza las posibilidades desintoxicadoras del hígado y previenen el desarrollo de las enfermedades cancerosas, principalmente de los órganos reproductores y del intestino del hombre y la mujer. Nosotros tenemos no solamente un déficit de minerales, vitaminas, AGPI, sino que también nuestra dieta está completamente ajena de fuentes de indoles alimenticios. A propósito, las mujeres asiáticas en este caso tienen una gran ventaja, consumiendo no solamente muchas hojas verdes (hasta 900 gr al día, según los datos actuales, es la norma) sino que también consumen muchos bioflavonoides, contenidos en los granos de soya. El sistema fermentativo de los pueblos asiáticos de manera natural estan afinados para la absorción de productos obtenidos a partir de soya. Pero para la mayoría de habitantes de los países occidentales la asimilación de las proteínas de la soya es muy problemática, por eso es exagerada la propaganda de reemplazar la carne de vacuno con los productos de soya en muchos casos no se justifica. Todas las ventajas anotadas anteriormente de la alimentación asiática los dietistas la denominan la “ventaja oriental”.

Los científicos del centro oncológico del Instituto Californiano (Johnson Cancer Center of the University of California) realizaron investigaciones especiales sobre el significado de la “dieta asiática” con mujeres americanas con un diagnóstico establecido de cáncer de glándulas mamarias, las cuales se sometieron a una curación combinada. En muchos casos se consiguió evitar la recaída del cáncer. Las investigaciones continúan. Pero es evidente, que las mujeres occidentales, que tienen un alto riesgo de enfermar de cáncer de los órganos reproductores, les es indispensable utilizar la dieta indicada. Según los últimos datos, la relación óptima (balance) de omega – 3 y omega – 6 es de 1:4 (esta correlación en la dieta del americano actual es de 1:27).

Existe otro secreto, ligado a los ácidos grasos de la clase omega. Por eso nuevamente nos vemos obligados a recurrir a la bioquímica. El balance de AGPI juega un rol clave en el metabolismo completo de los reguladores micro moleculares hormonas similares, es decir las prostaglandinas PGD, las cuales se forman por la actividad de diferentes tejidos. Se consiguió descifrar la estructura bioquímica de algunas decenas de PGD, y algunos análogos han podido ser sintetizados, y se están utilizando en procesos curativos. La cantidad de dobles enlaces en los AGPI determina la clasificación de las prostaglandinas. Se diferencian unos cuantos grupos de PGD.

Las PGD de los grupos 1 y 2 se forman del omega – 6, las cuales pasan diferentes transformaciones, y en el caso de acumulación de ácido araquidónico se forman PGD del grupo 2. Una acumulación suficiente de omega – 3 (especialmente de EPA) favorece la síntesis de PGD del grupo 3. Hoy en día se ha descubierto su mecanismo de acción sobre los diferentes sistemas. Así las PGD de los grupos 1 y 3, no permiten el agregado (pegado) de los trombocitos, mejora la microcirculación, disminuye los edemas de los tejidos y de la reacción infecciosa, lo que favorece la eliminación del dolor.

 Las PGD del grupo 2 por el contrario refuerzan la coagulación de la sangre y la reacción infecciosa. Es evidente, que una manipulación con conocimiento del metabolismo de las PGD pueden ser muy efectivas en la curación de enfermedades infecciosas, alergias, patologías cardiovasculares y síndrome de dolor.

La saturación de organismo con AGPI de la clase omega – 3, precisamente resuelve estos problemas difíciles. Es especialmente importante desde el punto de vista bioquímico, que los EPA y sus derivados (eicosanoides) no permiten la acumulación de ácido araquidónico, y por consiguiente, la síntesis de PGD del grupo 2. Se estableció, que en las enfermedades de la piel (eczema, dermatitis atónica, soriasis) el contenido de ácido araquidónico crece en unas cuantas veces, y sus productos intermedios del metabolismo, los leicotrienos, sostienen el proceso infeccioso.

Por su significado para el organismo el ácido decosahexaenoico (DHA) no es menos importante, que las sustancias anteriormente descritas. En gran cantidad el DHA está contenido en la sustancia gris del cerebro y en la retina de los ojos, en donde se llevan a cabo procesos complejos de neuro transmisión. El déficit de DHA en los niños frena del desarrollo de su mentalidad, y en los adultos conduce al cambio de humor, a dificultades visuales, a la disminución de la memoria y al desarrollo de demencia.

El ser humano no puede sintetizar DHA y por eso se ve obligado a obtenerlo de fuentes externas. Una exagerada preparación culinaria descompone al DHA. Una limitación artificial de las grasas, al observar diferentes tipos de dieta, más aun el hambre, disminuye en forma notoria la concentración de DHA en la sangre. La fuente de DHA son principalmente la carne, huevos y las especies grasas de pescado. El embrión lo recibe a través de la placenta de la madre, luego del nacimiento, de la leche materna.

Una fuente única de omega – 3 que incluye por supuesto al DHA, es la leche de cabra, en la cual el contenido de omega – 3 comparado con las otras grasas, es de 1/3, lo que es 10 veces mayor que en la leche de vaca, la cual también ceden por su contenido de grasa a la leche de yegua. Por esto se explica lo que todos sabemos la acción favorable de la leche de cabra.

Finalmente, lo que nos hará pensar seriamente en este tema, es el problema de los trans isómeros de los ácidos grasos.

La industria global y el procesamiento de las grasas animales, de las grasas vegetales y de los productos alimenticios contenidos en ellos, incluidos los cereales, nos ha conducido no solamente a una disminución catastrófica de los AGPI, sino también a su transformación química. Y nuevamente no podemos explicarlo sin la bioquímica. La tecnología moderna modifica la composición química de los ácidos grasos en los aceites, de tal manera que el organismo humano no puede asimilarlos. En la carrera por las ganancias desmesuradas los monopolios de la industria alimenticia entregan una información falsa sobre supuestas propiedades maravillosas de los aceites refinados, también denominados “light”.

Sin embargo, esta demostrado fehacientemente, que el proceso tecnológico, que incluye el calentamiento, hidrogenado, blanqueamiento, desodorización; modifica el tipo de configuración espacial de los ácidos grasos (la útil “CIS – configuración”, en la que los átomos de hidrógeno se colocan bajo los átomos de carbono y se colocan a un lado de la estructura molecular). Se produce la rotación de los átomos de hidrógeno, la molécula se derrite y se transforma en la peligrosa “TRANS – configuración”.

Los trans – isómeros de los ácidos grasos TIAG se acomodan en las membranas biológicas de las células, pero no pueden cumplir las funciones fisiológicas indispensables. A la vez que entran en el organismo, estos se quedan durante largo tiempo en las células y conducen finalmente a la lesión de las membranas. Según últimos datos los TIAG en alto grado favorecen el desarrollo de la arteriosclerosis, más que las grasas saturadas y el colesterol, asimismo favorecen la oncogenesis. Asimismo se altera el metabolismo de las prostaglandinas, disminuye el nivel de la hormona masculina la testosterona, se altera el trabajo los sistemas de fermentos, incluido la de citocromoxidasas.

Por eso es necesario conocer lo peligrosos que son los aceites culinarios, margarinas, chips, hamburguesas etc.